Link
Statistiche
Online dal 2012
  • Visitatori oggi -
  • Visitatori totali -
Annunci Google

Articoli marcati con tag ‘zucchero’

postheadericon Crostata di mele di Omar Busi

Tornata dal sigep carica di nuove nozioni, sentivo proprio l’esigenza di mettere le mani in pasta e così mi è capitata davanti questa ricetta. Ecco come rendere ancora più golosa ed elegante una semplice crostata di mele.

Ingredienti:

Per la pasta frolla per fondi:
1 kg farina debole
400 gr burro
600 gr zucchero semolato
250 gr uova
5 sale
aromi

Io fatto 1/3 della ricetta poichè mi serviva la frolla per una sola crostata.
Montare le uova, lo zucchero, il sale e gli aromi. Successivamente aggiungere il burro morbido e in ultimo la farina. Far riposare la frolla.

Per il composto per quiche:
150 gr panna fresca
50 gr uova
25 gr tuorli
50 gr zucchero semolato
3 gr cannella in polvere.

Per il composto basta mescolare bene con una frusta a mano tutti gli ingredienti.

Servirà inoltre:
150 gr mele renette a cubetti
50gr mandorle affettate
meringa italiana

Rivestire con la frolla tirata a uno spessore di 4 mm un cerchio di circa 22 cm di diametro. Ricoprire con le mele a cubetti e le mandorle. In ultimo versare il composto per quiche sino a 1/2 cm dal bordo e cuocere a 180°C per 40/45 min con lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l’umidità.

Nel frattempo prepariamo la meringa italiana.

Per la meringa italiana:
20 gr acqua
125 gr zucchero
62 gr albumi

Qui arriva il truccetto che ho imparato durante una masterclass che ha tenuto al sigep il pastry chef Alessandro Servida. Spesso quando si fa la meringa italiana sulla ciotola si creano dei cristalli di zucchero sul bordo della ciotola che posso cadere rovinando la nostra meringa. Il trucco è miscelare prima tutto in una caraffa graduata. Portare l’acqua e 100 gr di zucchero a 121°C. Nel frattempo mettere nella caraffa graduata gli albumi e il restante zucchero (25 gr). Versare sugli albumi tutto lo sciroppo e miscelare bene con un mixer ad immersione. Una volta ben miscelato versare nella ciotola della plantearia e montare bene.

Riempire una sac à poche. Potete usare sia una punta saint honorè, sia una punta liscia o come nel mio caso punta a stella.

Untitled-1

Una volta fredda la crostata decorarla con la meringa.

untitled2

Fiammeggiare con il cannello o in forno a 200°C per qualche minuto

Untitled-4

Untitled5

untitled7

Una crostata gustosissima e d’effetto per le merende o le cene in compagnia.

postheadericon Biscottini croccanti ai fiocchi d’avena

Vi sentite un pò più nordici e per voi il thè con i biscottini non manca mai? Ecco allora i biscotti perfetti. Sfogliando un libro di Luca Montersino li ho visti e non potevo non provarli. E’ stato amore a prima vista.

Ingredienti:
280 gr farina di frumento integrale
70 gr farina di riso
130gr zucchero di canna grezzo
15 gr tuorli
70 gr uova
215 gr burro

per i fiocchi caramellati:
60 gr zucchero semolato
30 gr semi di girasole
130 gr fiocchi d’avena
50 gr acqua

Per prima cosa caramellare i fiocchi d’avena e i semi di girasole con lo zucchero semolato cotto con l’acqua a 119°. Farli raffreddare.
Lavorare il burro e lo zucchero nella planetaria con la foglia, poi aggiungere le uova e i tuorli. Inserire le farina e i fiocchi caramellati.
Lasciar riposare in frigo per far sì che l’impasto possa rassodare.
Stendere l’impasto allo spessore di mezzo centimetro e copparlo con dischetti di circa 4-5 centimetri di diametro.
Cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti.

IMG_8815_

IMG_8811_

IMG_8812_

IMG_8813_

IMG_8812_

Buona merenda a tutti!

postheadericon Steccomisù – un tiramisù che si crede un gelato

Tempo fa avevo preso uno stampo silikomart per dolci su stecco. L’ho preso pensando a un tiramisù e dopo tanto tempo sono riuscita a farlo.
Lo stampo in questione è fatto per una dolcezza davvero mignon che in due bocconi finisce, ma super sfiziosa.

IMG_7623

Iniziamo con le basi: pasta biscotto di Di Carlo e crema tiramisù e glassa di Montersino.

Per la pasta biscotto:
150 gr uova
60 gr tuorli
83 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito (se vi è impossibile trovarlo sostituitelo con miele il più possibile neutro)
2 gr zeste di limone grattugiata
1 gr sale
90 gr albume
83 gr zucchero semolato
75 gr farina debole

Mettere in planetaria con la frusta uova, tuorli, zuccheri con aromi e sale. Montare fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa. Montare con la frusta gli albumi. Quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero semolato e continuare a montare.
Unire le due masse alternate con la farina setacciata. Stendere su teglia ricoperta di carta forno o silpat con l’aiuto di una spatola.
Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 6-8 minuti.

IMG_7620

Per la base tiramisù pastorizzata:
88 gr tuorli
170 gr zucchero semolato
50 gr acqua
1/2 baccello di vaniglia

In un pentolino portare l’acqua e lo zucchero a 121°C. Una volta raggiunta la temperatura aggiungere ai tuorli semimontati con la vaniglia. Montare fino a raffreddamento. Lasciar raffreddare in abbattitore o frigo.

Per la crema tiramisù con gelatina:
225 gr base tiramisù pastorizzata
7 gr colla di pesce
250 gr panna
250 gr mascarpone

Scaldare metà della base tiramisù in moicroonde. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere. Unire al resto della crema e al mascarpone. Completare con la panna leggermente montata.

Per la glassa pinguino:
125 gr cioccolato fondente al 70%
125 gr burro di cacao

Inoltre:
caffè espresso zuccherato.

Composizione:
Iniziare a tagliare la pasta biscotto della dimensione che vogliamo. Nel mio caso secondo lo stampo.

IMG_7618

Con la sac à poche riempire lo stampo di crema tiramisù.

IMG_7624

IMG_7625

Aggiungere la strisciolina di pasta biscotto e con un pennellinno bagnare con del caffè espresso leggermente zuccherato.

IMG_7630

Passare in congelatore o abbattere in abbattitore. Togliere dallo stampo con cura.

IMG_7640

Immergere nella glassa pinguino.

IMG_7635

Far asciugare su carta forno e in frigo.

IMG_7644

IMG_7645

IMG_7647

La croccantezza del cioccolato, la spumosità della crema tiramisù e la morbidezza della pasta biscotto bagnata da quella punta amara del caffè.

postheadericon Maritozzi del Maestro L. Di Carlo

E’ passato un di tempo dall’ultimo , ma sono tornata. La cucina è sempre stata lì ad aspettarmi e per ritornare in grande stile ecco una ricetta da colazione che farà iniziare bene anche la peggiore delle giornate.
a Roma non c’è dolce migliore del maritozzo per una colazione d.o.c.Secondo la tradizione prende questo nome perchè veniva regalato, in occasione del matrimonio, dal futuro sposo alla fidanzata.
Ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

Preimpasto:
100 gr farina W 300-350
5 gr lievito di birra
100 gr latte fresco a 30°

Fare un preimpasto con i tre ingredienti e porre a lievitare fino a raddoppio.

IMG_8293_

Impasto finale:
55 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito
125 gr uova intere
175 gr latte fresco
7 gr lievito di birra
400 gr farina W300-350
7 gr malto in polvere
75 gr olio eztravergine d’oliva
10 gr sale fine
5 gr buccia d’arancia grattuggiata

N.B.Teroicamente si dovebbero aggiungere anche 50 gr di pinoli e 90 gr di uvetta macerata nel rum. Io ho omesso questi due ingredienti perchè avevo intenzione di riempirli.

Mettere in planetaria zucchero semolato, zucchero invertito, uova e la restante parte di lievito di birra e far sciogliere con la K. Aggiungere la farina e il malto. A metà impasto aggiungere il preimpasto lievitato. Sempre con la K lavorare fino alla formazione della maglia glutinica. Quando sarà incordato cambiare la frusta e mettere il gancio per proseguire con l’impasto. Unire olio sale e buccia d’arancia e aggiungere molto lentamente all’impasto e non continuare finche la dose precedente di olio non sia stata ben assorbita.

Una volta terminato l’impasto, pirlare e mettere a lievitare l’impasto.

IMG_8294_

Far lievitare per circa 2 ore e poi mettere in frigo a +4° per tutta la notte.
Il giorno successivo tirare fuori dal frigo e fare delle pezzature da circa 50-60 gr.

IMG_8295_

IMG_8296_

Pirlare e allungare leggermente e mettere su una teglia con carta forno.

IMG_8298_

Lasciar lievitare per 2-3 ore. Prima di cuocere, dorare la superficie.

IMG_8299_

IMG_8300_

IMG_8301_

Cuocere a 180°per circa 15-18 minuti. Una volta freddi ci possono riempire con panna montata o crema al cioccolato.

IMG_8307_

IMG_8311_

IMG_8313_

Resterete meravigliati dalla sofficità di queste brioches.

IMG_8316_

IMG_8319_

E ora tutti ad accendere le planetarie!!!

postheadericon Colomba ciocco-arancia

La Pasqua si avvicina e non mancherà certo la nostra colomba. La colomba tradizionale di Giorilli tra parentame vario e amici ha sempre riscosso grande successo, ma quest’anno ho elaborato una colomba a prova di super golosi: arancia e cioccolato. E’ da leccarsi i baffi!
Prima bisogna fare una parentesi riguardante farina e pasta madre. La pasta madre deve essere in forza e matura e deve essere rinfrescata in previsione di un grande lievitato. La farina invece deve essere una farina specifica per grandi lievitati.

Ingredienti per 2 colombe da 1 kg:

Primo impasto:
130 gr di pasta madre rinfrescata
460 gr farina 350W
140 gr burro
140 zucchero semolato
230 gr acqua
100 gr tuorli

Secondo impasto:
primo impasto
120 gr farina
200 gr burro
120 gr zucchero
170 gr tuorli
2 gr malto d’orzo
6 gr sale
175 gr arancia candita a cubetti
150 gr cioccolato fondente

mix aromatico:
30 gr miele d’acacia
2 bacche di vaniglie
buccia d’arancia grattugiata

Glassa:
500 gr ciocolato fondente 50%
40 gr burro di cacao
Arancia candita grattuggiata
codette di cioccolato

E’ bene preparare il mix aromatico il giorno prima per far sì che tutti gli aromi si mescolino bene.

Riunite nella ciotola della planetaria farina, pasta madre e acqua. Fate impastre per circa 10 minuti. Una volta formato un bell’impasto aggiungete man mano lo zucchero semolato. Successivamente il burro a pomata in più riprese. Quando il burro è amalgamato, aggiungete i tuorli, sempre in più riprese. Contrallate l’incordature e il velo dell’impasto.

IMG_6614

Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e pirlatelo. E’ necessario staccarne un pezzettino che metterete in un contenitore dritto e, possibilmente, graduato per poter misurare lo sviluppo della lievitazione.

IMG_6617

Riponete l’impasto a livitare a una temperatura di circa 25° per 12 ore. Ad ogni modo l’impasto dovrà triplicare.

IMG_6618

Il mattino successivo sgonfiate l’impasto e riponetelo al fresco per circa 30 minuti.
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina e il malto e fate partire la planetaria per circa 15 minuti, fino a quando l’impasto non sarà amalgamato. Aggiungete man mano lo zucchero semolato, metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico. Fate lavorare bene l’impasto che dovrò risultato liscio e omogeneo.
Aggiungete 150 gr di burro e poi la seconda metà dei turoli.
A consistenza elastica aggiungere la restante parte di burro (fuso ma non caldo) e aggiungete anche l’arancia e il cioccolato.
Lasciate riposare coperto per 30 minuti. Ribalatate sul piano di lavoro e lasciate puntare all’aria per 40 minuti.

IMG_6619

Dividete l’impasto in base ai pirottini che userete. Dopo che avete pirlato e formato il panetto lasciare all’aria 15 minuti.

IMG_6620

Dopo che avete pirlato una seconda volta, dividete con un tarocco il panetto formando due salsicciotti che posizionerete nel pirottino: uno a forma di U per formare le ali; l’altro ad incrocio sul precedente per formare il corpo. Coprite di pelliccola e ripoente a lievitare a una temperatura di 28° per circa 4/6 ore. Le mie con la cella di lievitazione dopo 3 ore erano pronte per essere infornate.

IMG_6621

IMG_6622

Riscaldate il forno a 160° statico e infornate. La colomba sarà cotta quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°, ragion per cui bisogna munirsi di termometro da cucina a sonda. Ci vorranno circa 50 minuti.
A cottura ultimata, sfornate e inflizatela con appositi ferri per panettone o ferri da lana e capovolgetela.

Una volta raffreddata preparate la glassa e le decorazioni.
Rivestite la colomba con carta alluminio per evitare che il pirottino si macchi eccessivamente di cioccolato.

IMG_6623

Iniziate a versare pian piano il cioccolato sulla colomba, decorate e lasciate raffreddare bene la colomba in frigo.

IMG_6632

IMG_6634

IMG_6645

Poi gustatela con parenti e amici!

IMG_6658

IMG_6659

IMG_6665

IMG_6667

Buona pasqua!

postheadericon Frappe di Carnevale

Oggi, martedì grasso, non poteva mancare il dolce di carnevale per eccellenza: le frappe. Questo dolce si fa in tutta Italia ma con nome diverso: frappe, chiacchiere, crostoli, bugia. Il concetto è sempre quello e sono sempre buonissime! Io ho fatto la ricetta del Maestro Di Carlo che non lascerò mai e poi mai…

Ingredienti:
500 gr farina W 320
75 gr zucchero semolato
3 gr sale
3 gr buccia di limone grattuggiata
40 gr burro
175 gr uova intere
20 gr rum (per me liquore al cedro)
30 gr prosecco

Lavoriamo tutti gli ingredienti nella planetaria o a mano fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Facciamo riposare coperto per circa 1 ora.
Nel frattempo montiamo la sfogliatrice così ci verranno delle sfoglie sottilissime.

Stendiamo l’impasto molto sottile (1 mm), tagliamo e friggiamo in olio di arachide a 175°C.

IMG_6520

IMG_6522

IMG_6523

IMG_6524

Una volta fredde spolverare con zucchero a velo.

IMG_6525

IMG_6526

Rimangono ottime e fragranti anche nei giorni successivi!

Buon Carnevale!

Annunci Google
Facebook
Twitter
Siti Amici
Cerca nel Web