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Articoli marcati con tag ‘tuorli’

postheadericon Biscottini croccanti ai fiocchi d’avena

Vi sentite un pò più nordici e per voi il thè con i biscottini non manca mai? Ecco allora i biscotti perfetti. Sfogliando un libro di Luca Montersino li ho visti e non potevo non provarli. E’ stato amore a prima vista.

Ingredienti:
280 gr farina di frumento integrale
70 gr farina di riso
130gr zucchero di canna grezzo
15 gr tuorli
70 gr uova
215 gr burro

per i fiocchi caramellati:
60 gr zucchero semolato
30 gr semi di girasole
130 gr fiocchi d’avena
50 gr acqua

Per prima cosa caramellare i fiocchi d’avena e i semi di girasole con lo zucchero semolato cotto con l’acqua a 119°. Farli raffreddare.
Lavorare il burro e lo zucchero nella planetaria con la foglia, poi aggiungere le uova e i tuorli. Inserire le farina e i fiocchi caramellati.
Lasciar riposare in frigo per far sì che l’impasto possa rassodare.
Stendere l’impasto allo spessore di mezzo centimetro e copparlo con dischetti di circa 4-5 centimetri di diametro.
Cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti.

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Buona merenda a tutti!

postheadericon Colomba ciocco-arancia

La Pasqua si avvicina e non mancherà certo la nostra colomba. La colomba tradizionale di Giorilli tra parentame vario e amici ha sempre riscosso grande successo, ma quest’anno ho elaborato una colomba a prova di super golosi: arancia e cioccolato. E’ da leccarsi i baffi!
Prima bisogna fare una parentesi riguardante farina e pasta madre. La pasta madre deve essere in forza e matura e deve essere rinfrescata in previsione di un grande lievitato. La farina invece deve essere una farina specifica per grandi lievitati.

Ingredienti per 2 colombe da 1 kg:

Primo impasto:
130 gr di pasta madre rinfrescata
460 gr farina 350W
140 gr burro
140 zucchero semolato
230 gr acqua
100 gr tuorli

Secondo impasto:
primo impasto
120 gr farina
200 gr burro
120 gr zucchero
170 gr tuorli
2 gr malto d’orzo
6 gr sale
175 gr arancia candita a cubetti
150 gr cioccolato fondente

mix aromatico:
30 gr miele d’acacia
2 bacche di vaniglie
buccia d’arancia grattugiata

Glassa:
500 gr ciocolato fondente 50%
40 gr burro di cacao
Arancia candita grattuggiata
codette di cioccolato

E’ bene preparare il mix aromatico il giorno prima per far sì che tutti gli aromi si mescolino bene.

Riunite nella ciotola della planetaria farina, pasta madre e acqua. Fate impastre per circa 10 minuti. Una volta formato un bell’impasto aggiungete man mano lo zucchero semolato. Successivamente il burro a pomata in più riprese. Quando il burro è amalgamato, aggiungete i tuorli, sempre in più riprese. Contrallate l’incordature e il velo dell’impasto.

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Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e pirlatelo. E’ necessario staccarne un pezzettino che metterete in un contenitore dritto e, possibilmente, graduato per poter misurare lo sviluppo della lievitazione.

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Riponete l’impasto a livitare a una temperatura di circa 25° per 12 ore. Ad ogni modo l’impasto dovrà triplicare.

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Il mattino successivo sgonfiate l’impasto e riponetelo al fresco per circa 30 minuti.
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina e il malto e fate partire la planetaria per circa 15 minuti, fino a quando l’impasto non sarà amalgamato. Aggiungete man mano lo zucchero semolato, metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico. Fate lavorare bene l’impasto che dovrò risultato liscio e omogeneo.
Aggiungete 150 gr di burro e poi la seconda metà dei turoli.
A consistenza elastica aggiungere la restante parte di burro (fuso ma non caldo) e aggiungete anche l’arancia e il cioccolato.
Lasciate riposare coperto per 30 minuti. Ribalatate sul piano di lavoro e lasciate puntare all’aria per 40 minuti.

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Dividete l’impasto in base ai pirottini che userete. Dopo che avete pirlato e formato il panetto lasciare all’aria 15 minuti.

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Dopo che avete pirlato una seconda volta, dividete con un tarocco il panetto formando due salsicciotti che posizionerete nel pirottino: uno a forma di U per formare le ali; l’altro ad incrocio sul precedente per formare il corpo. Coprite di pelliccola e ripoente a lievitare a una temperatura di 28° per circa 4/6 ore. Le mie con la cella di lievitazione dopo 3 ore erano pronte per essere infornate.

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Riscaldate il forno a 160° statico e infornate. La colomba sarà cotta quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°, ragion per cui bisogna munirsi di termometro da cucina a sonda. Ci vorranno circa 50 minuti.
A cottura ultimata, sfornate e inflizatela con appositi ferri per panettone o ferri da lana e capovolgetela.

Una volta raffreddata preparate la glassa e le decorazioni.
Rivestite la colomba con carta alluminio per evitare che il pirottino si macchi eccessivamente di cioccolato.

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Iniziate a versare pian piano il cioccolato sulla colomba, decorate e lasciate raffreddare bene la colomba in frigo.

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Poi gustatela con parenti e amici!

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Buona pasqua!

postheadericon Tortine di mele montate di Luca Montersino

Ci regalano delle mele e invece della classica torta di mele volevo fare qualcosa di diverso. Sfoglio i miei libri e trovo nel libro Le dolci tentazioni di Luca Montersino delle tortine di mele superinvitanti e poi so di andare sul certo con una ricetta del maestro. Leggo la ricetta: 250 gr burro. Cavolo!! Così tanto! Vabbè..ci provo fiduciosa perchè le sue ricette sono sempre magnifiche e le mie aspettative non sono state deluse. Sono delle tortine supersoffici che si sciolgono in bocca e per nulla pesanti nonostante la quantità di burro.

Ingredienti:
250 gr burro
200 gr zucchero a velo
80 gr tuorli
160 gr albumi
250 gr farina (per me petra 5)
7 gr lievito
15 gr rum (per me liquore al cedro fatto in casa)
2 gr scorza di limone
250 gr mele a dadini

In planetaria con la K montare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere i tuorli e il liquore.

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Aggiungere la farina con il lievito e gli aromi. Incorporate gli albumi montati a neve ben ferma. Aggiungere i dadini di mele. In realtà le mele andrebbero messe su ogni singola tortina ma io ho preferito inserirle nell’impasto.

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Versare il composto nei pirottini e infornare a 190° C per 15 minuti circa.

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Perfette per colazione o per merenda o, vista l’ora, per un dolcino dopo cena davanti alla tv!
Buona preparazione a tutti!

postheadericon Torta alla frutta

La primavera sembra arrivata (non oggi a Roma) e in occasione di una cena con colleghi di Antonio ho fatto questa torta semplicissima, ma che lascia a bocca aperta per i bellissimi colori.

Per il pan di spagna:
6 uova
180 gr zucchero
90 gr farina
90 gr fecola di patate

Per la crema:
500 ml latte
4 tuorli
6 cucchiai zucchero
6 cucchiai farina

Frutta fresca a scelta (io ho usato fragole, more, lamponi e fragoline di bosco)

Per il pan di spagna di norma si segue una regola semplice: per ogni uovo 30 gr di zucchero e 30 gr di polveri (tra farina e amido). Mettere nella planetaria le uova con lo zucchero e montare bene. Devono essere di un giallo paglierino chiaro chiaro e scrivere. A questo punto aggiungere man mano le polveri precedentemente setacciate con un movimento dal basso verso l’alto. Infornare a 180° per circa 20/30 minuti. Fare sempre la prova stuzzicadenti e, una volta cotta lasciar raffreddare.

Per la crema io uso sempre una ricetta che va a cucchiai che non sarebbe molto corretta perchè prevede la farina invece degli amidi.
Comunque riscaldare in un pentolino il latte con gli aromi desiderati. Io quando devo usarla con la frutta metto scorza di arancia e di limone. Nel frattempo sbattere con una frusta le uova con lo zucchero e aggiungere anche la farina.
Aggiungere il composto di uova al latte caldo privato degli agrumi.

Ora passiamo a comporre il dolce. Tagliare a metà il pan di spagna.
Prendere un disco e bagnare con uno sciroppo di acqua, zucchero, buccia di agrumi e liquore (nel mio caso arancia e cannella homemade).
Disporre sul pan di spagna uno strato di crema.

Disporre a raggiera sul bordo esterno le fargole a metà.

Proseguire con la frutta scelta. Io ho seguito con un cerchio di more , poi lamponi e il centro di fragoline e qualche mora avanzata.

Se volete potete lucidarla con la gelatina, io personalmente preferisco di no. Sopratutto se verrà mangiata nell’arco di breve tempo.

Buona preparazione!

postheadericon Panettone di Giorilli

Il Natale è proprio alle porte e il tavolo è stracolmo di panettoni…ne ho fatti davvero tanti per questo dovevo assolutamente condividere con voi questa ricetta. E’ lunga, stressante, difficile, ma ripaga di tutti gli sforzi. Devo ringraziare Eva e Claudio di Fables de Sucre per averla condivisa e io non potevo non provarla. E’ stato subito amore a primo boccone. Un’esplosione di profumi e sofficità.
Ma ora andiamo al sodo. Il panettone è con lievito madre che deve essere bello forte e arzillo e prima di iniziare il primo impasto durante il giorno faremo tre rinfreschi.

Se decidete di fare il panettone tradizionale dovete anche mettere a bagno l’uvetta per tempo e preparare il mix aromatico.

Ingredienti per 2 kg di panettone (2 da 1 kg o 4 da 500 gr e via dicendo)

Mix aromatico:
60 gr miele d’acacia
Zeste di agrumi (2 limoni e 2 arance)
Vaniglia

Primo impasto:
480 gr farina (Panettone molino Quaglia o Panettone Z molino DallaGiovanna)
150 gr pm
240 gr acqua
150 gr zucchero
150 gr burro a pomata
110 gr tuorli

Procedimento primo impasto
Nella ciotola inserire la farina, la pm e l’acqua e far andare con il gancio. Quindi aggiungere lo zucchero. Lo zucchero è un pò la bestia nera, va aggiunto un pò alla volta senza perdere l’incordatura. Quando è tutto assorbito aggiungere in burro a pomata in più riprese. Quando sarà bene amalgamato aggiungere i tuorli emulsionati con la forchetta, anche qst’ultimi a più riprese. Controllare sempre incordatura e velo.

Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, staccare un pezzo che fungerà da spia e pirlarlo.
Porre a lievitare a 28° per 12 ore.

Il mattino seguente l’impasto sarà tripiplicato o comunque aspetteremo finchè non triplica.

Secondo impasto:
primo impasto
120 gr farina
4 gr malto
140 gr zucchero
190 gr tuorli
6 gr sale
Mix aromatico
120 gr burro
70 gr burro
240 gr uvetta
120 gr arancio candito
60 gr cedro candito

Procedimento secondo impasto:

Il consiglio che posso dare per impasti così lunghi è di avere già tutti gli ingredienti pesati e disposti sul piano.
Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto passato una mezz’oretta in frigo dopo averlo sgonfiato, la farina e il malto e far amalgamare tutto. Quindi aggiungere lo zucchero (sempre in più riprese mantenendo l’incordatura) e dopo il suo completo assorbimento metà della dose di uova, sale e mix aromatico. Otterremo un impasto liscio e ben incordato. Aggiungere la prima razione di burro. Quando è ben amalgamato aggiungere la seconda razione di uova. Quindi aggiungere la seconda parte di burro con le sospensioni (uvetta e canditi). Ogni ingrediente aggiunto va inserito in più riprese in modo tale che l’impasto se lo ciucci tutto senza rischiare di perdere l’incordatura.
Una volta terminato Tenere l’impasto al caldo per 30 minuti. Poi ribaltarlo sul piano di lavoro e farlo puntare per 15 minuti.


(puntatura al cioccolato)

Pezzare l’impasto, ossia dividere l’impasto in base alle dimensioni scelte. Teniamo conto che si fa un panettone senza glassa si mette il 10% in più d’impasto, viceversa si mette il 10% in meno. Ora passiamo alla prima pirlatura.

Far riposare l’impasto per ulteriori 15 minuti e poi procedere con un’altra pirlatura.

Disporre nei pirottini, ricoprire con pellicola e lasciar lievitare a 28 gradi per circa 7 ore o comunque fino a 2 cm dal bordo.
Scoprire il panettone e, una volta formata la pellicina, fare un taglio a croce con una lametta e disporre un pezzettino di burro. Infornare in forno caldo a 165° per 45-55 minuti. Misurare la temperatura al cuore. Quando arriva a 94 gradi possiamo sfornare, in filzare il panettone con dei ferri appositi o con quelli da maglia e rigirare in panettone. Il Panettone dovrà restare a testa in giù per circa 2 ore.

Con la versione con cioccolata partecipo a due contest:

Tutti chef con Kenwood e potete votarmi qui
Ricette di natale UnaDonna e potete votarmi qui (non cliccando sul “mi piace” ma sul Vota e accedendo con nome utente facebook o registrandosi).

Buone feste a tutti voi!!!!

postheadericon Caprese al cioccolato

Questo è il dolce della mia infanzia. E’ uno dei miei preferiti e me lo preparava spesso mia mamma. La ricetta è la stessa di quella che usava lei. Chi la conosce non può non concordare con me sulla bontà di questa torta. Io invece di fare la classica torta, ho usato delle cartine larghe e basse facendone così delle tortine. Fantastiche!!!

Ingredienti:
4 uova
100 gr zucchero
130 gr cioccolato fondente
130 gr burro
130 gr mandorle tritate (o farina di mandorle)
30 gr fecola di patate
15 gr cacao
1 bustina lievito per dolci

Lavorare i tuorli con 50 gr di zucchero. Separatamente montare a neve gli albumi con 50 gr di zucchero.

Alla crema di tuorli e zucchero aggiungere man mano il burro morbido, le mandorle, la fecola, il cacao e il lievito.

Sciogliere il cioccolato fondente e aggiungerlo all’impasto con i tuorli.

In ultimo aggiungere gli albumi con un movimento dal basso verso l’alto.
Ora l’impasto per la torta è pronto.

Potete decidere di mettere l’impasto in una teglia o in pirottini larghi e bassi come nel mio caso.

Infornare a 180° per circa 15 minuti.

Spolverare con zucchero a velo.

Buona merenda!

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