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Articoli marcati con tag ‘panna’

postheadericon Maritozzi del Maestro L. Di Carlo

E’ passato un di tempo dall’ultimo , ma sono tornata. La cucina è sempre stata lì ad aspettarmi e per ritornare in grande stile ecco una ricetta da colazione che farà iniziare bene anche la peggiore delle giornate.
a Roma non c’è dolce migliore del maritozzo per una colazione d.o.c.Secondo la tradizione prende questo nome perchè veniva regalato, in occasione del matrimonio, dal futuro sposo alla fidanzata.
Ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

Preimpasto:
100 gr farina W 300-350
5 gr lievito di birra
100 gr latte fresco a 30°

Fare un preimpasto con i tre ingredienti e porre a lievitare fino a raddoppio.

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Impasto finale:
55 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito
125 gr uova intere
175 gr latte fresco
7 gr lievito di birra
400 gr farina W300-350
7 gr malto in polvere
75 gr olio eztravergine d’oliva
10 gr sale fine
5 gr buccia d’arancia grattuggiata

N.B.Teroicamente si dovebbero aggiungere anche 50 gr di pinoli e 90 gr di uvetta macerata nel rum. Io ho omesso questi due ingredienti perchè avevo intenzione di riempirli.

Mettere in planetaria zucchero semolato, zucchero invertito, uova e la restante parte di lievito di birra e far sciogliere con la K. Aggiungere la farina e il malto. A metà impasto aggiungere il preimpasto lievitato. Sempre con la K lavorare fino alla formazione della maglia glutinica. Quando sarà incordato cambiare la frusta e mettere il gancio per proseguire con l’impasto. Unire olio sale e buccia d’arancia e aggiungere molto lentamente all’impasto e non continuare finche la dose precedente di olio non sia stata ben assorbita.

Una volta terminato l’impasto, pirlare e mettere a lievitare l’impasto.

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Far lievitare per circa 2 ore e poi mettere in frigo a +4° per tutta la notte.
Il giorno successivo tirare fuori dal frigo e fare delle pezzature da circa 50-60 gr.

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Pirlare e allungare leggermente e mettere su una teglia con carta forno.

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Lasciar lievitare per 2-3 ore. Prima di cuocere, dorare la superficie.

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Cuocere a 180°per circa 15-18 minuti. Una volta freddi ci possono riempire con panna montata o crema al cioccolato.

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Resterete meravigliati dalla sofficità di queste brioches.

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E ora tutti ad accendere le planetarie!!!

postheadericon Nuvole di fragole in coppa

Avevo dei residui di pan di spagna e voglia di fragole, così prendendo spunto dalla giardino di fragole di Luca Montersino è venuto fuori questo dolcetto che ci sta benissimo a fine pasto. La mousse è leggerissima, una nuvola di bontà.

Ingredienti:
pan di spagna tagliato a dadini
250 gr purea di fragole
250 gr panna semimontata
125 gr meringa italiana
10 gr colla di pesce
bagna al limone

La meringa italiana è una base usata per mousse e semifreddi. Si inizia facendo schiumare gli albumi con una parte di zucchero e successivamente si aggiunge lo sciroppo di zucchero.

Per la meringa italiana:
125 gr albumi
50 gr zucchero semolato

per lo sciroppo di zucchero:
200 gr zucchero
50 gr acqua

Iniziare facendo schiumare gli albumi con lo zucchero nella planetaria.Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero fino a farlo arrivare a 121°.

Versare circa metà dello zucchero direttamente in planetaria e continuare a montare. Riduciamo la velocità e aggiungiamo anche il resto. Continuare fino ad ottenere una meringa ben ferma.

Ridurre in purea le fragole e satacciarle. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda ed aggiungerla ad una parte di purea di fragole calda. Aggiungerla, infine al composto di fragole fredda mescolando bene.

Aggiungere alla purea di fragole 125 gr di meringa e, successivamente, la panna.

Ora la mousse è pronta e possiamo metterla al fresco. Per me nell’abbattitore in funzione raffreddamento.

Tagliare a dadini il pan di spagna e risporlo sul fondo del bicchiere e irrorare con la bagna al limone (se preferite anche al limoncello).

Con la sac-à-poche fare un giro di mousse e una rotellina di fragola. Ripetere un’altra volta l’operazione e concludere con una decorazione di fragola.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

Buona preparazione!

postheadericon Torta ricotta e pere di Sal de Riso

Il noto pasticcere Sal de Riso apre la “Pasticceria De Riso” sul lungomare di Minori e un laboratorio artigianale nella località di Tramonti dopo gli studi. In pochi anni la sua pasticceria è diventata una delle più importanti e conosciute sia nel territorio locale che nazionale. Tra le sue “invenzioni” c’è la torta ricotta e pere. Un guscio di “biscotto” (chiamiamolo biscotto ma non è un biscotto) con un cuore morbido, soffice e gustoso di crema alla ricotta impreziosita da una dadolata di pere. Io ho preferito lasciarle intere anche se la ricetta prevede che vengano ridotte in purea.

Per i due dischi di pasta biscotto:
6 cucchiai di nocciole tostate e tritate
6cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina 4 albumi
100 gr di burro morbido

Per il ripieno:
300 gr di ricotta (io ho scelto quella di pecora)
500 di panna da montare
200 di zucchero
il succo di mezzo limone
3 pere keiser tagliate a dadini e cotte in padella con una noce di burro qualche cucchiaio di zucchero e il succo di limone

Iniziare con la pasta biscotto: amalgamare il burro morbido con lo zucchero e montare la crema ,mescolare la farina e le nocciole e aggiungerle al composto di burro e zucchero alternando con l’albume. Mescolare bene e mettere in due tortiere imburrate di circa 28 cm di diametro e cuocere in forno caldo a 180 x 20 minuti (devono essere dorate) e far raffreddare. Io le ho fatte la sera precedente.
Pulire le pere e tagliarle a dadini. Ripassarle in padella con burro, zucchero e limone. Io le ho lasciate appositamente un pò croccanti.

Montare la panna con lo zucchero. Lavorare la ricotta con il succo di limone. Amalgamare le due creme insieme con un movimento dal basso verso l’alto. Infine aggiungere le pere.

Disporre un disco su una piatto da portata, aggiungere la crema e soprapporre il secondo disco.

Riporre in frigo fino al momento di servire. Spolevrare con zucchero a velo e decorare a piacere.

Rimarrete stupiti dalla crmeosità di questo dolce!

postheadericon Cheesecake salata al salmone

Rieccoci qui dopo una lunga pausa estiva dovuta a esami e il meritato riposo. Cercando sul web qualche idea per gli antipasti del pranzo di ferragosto ho trovato delle mini cheesecake salate e ho deciso di rielaborare la ricetta e farne un’unica grande al salmone. E’ stata molto apprezzata, anche se non leggera.

Ingredienti(per una teglia a cerniera di 26-28 cm di diametro):
250 gr di TUC (potete optare anche per dei crackers classici o per dei grissini)
118 gr di burro fuso
750 gr di philadelphia classico in vaschetta
15 gr di colla di pesce
350 gr + 3 cucchiai di panna fresca
salmone q.b.

Iniziare frullando bene i tuc fino ad ottenere una polvere.

Sciogliere il burro fuso e aggiungerlo a filo sui biscotti.

Disporre il composto ottenuto sul fondo di una teglia a cerniera premendo con un cucchiaio. Io per sicurezza sul fondo avevo messo un cerchio di carta forno a misura.

Riporre la teglia in frigorifero per almeno mezz’ora.
Nel frattempo iniziamo a preparare la crema.
Mettere la colla di pesce in acqua fredda per idratarla per circa 5-10 minuti.
In un pentolino riscaldare i 5 cucchiai di panna e a cui aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Lasciar raffreddare il composto di colla di pesce e panna girando di tanto in tanto per evitare che si formini grumi.
In una terrina lavorare il philadelphia. Se credete necessario aggiungete anche del sale, ma io poichè ho messo dei pezzetti di salmone ho evitato.
In un’altra terrina montare con le fruste la restante parte di panna. Aggiungere il composto di panna e colla di pesce al philadelphia. Aggiungere la panna poco per volta amalgamando bene con una spatola. Aggiungere pezzettini di salmone affumicato.
Distribuire il composto sul fondo biscottato e livellarlo bene.

Decorare con coriandoli o roselline di salmone.

Riporre in frigo per qualche ora. Io l’ho lasciata una notte. Con attenzione aprire la teglia e impiattare.

Buona preparazione!

postheadericon Cheesecake all’ananas…senza cottura

Il termometro alle 19:52 segna 33 gradi…i miei appunti sparsi sulla scrivania non si muovono di un millimetro…accendere il forno???? No, grazie!!! E quindi cosa si può preparare?!?!?! Una cheesecake senza cottura e bella fresca.

Ingredienti:

200 gr di frollini (i digestive sono i migliori, ma in questa occasione ho usato gli orosaiwa)

100 gr di burro

500 gr di philadelphia in vaschetta

200 ml di panna

10 gr di colla di pesce

120 gr di zucchero a velo

ananas q.b. (io ho usato quello fresco, ma potete usare anche quello in scatola)

Procedimento:

Creare la base di biscotti frullando i biscotti a cui aggiungerete il burro fuso. Compattarli sul fondo di una teglia foderata con carta forno (solo la base) premendo con il dorso di un cucchiaio o con le mani e mettere in frigo.

Ammorbidire la colla di pesce in abbondante acqua fredda.Preparare la crema sbattendo il philadelphia con 50 gr di zucchero a velo. Una volta ammorbidita la colla di pesce riscaldare due cucchiai di panna e scioglierci dentro la colla di pesce che avrete precedentemente strizzato. Aggiungere il composto di colla di pesce nella crema di philadelphia. In ultimo montare la panna con i restanti 70 gr di zucchero a velo e aggiungerla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto al composto di philadelphia. Aggiungere 2 o 3 fette di ananas tagliate a tocchetti. Mescolare delicatamente e versarla sulla base di biscotti livellandola bene.

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Mettere in frigo per almeno 6 ore, ancora meglio se per tutta la notte. Per questo vi consiglio di prepararla il giorno prima.

Una volta passato il tempo decoratela con fette d’ananas.

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Buona cheesecake a tutti!!!

postheadericon Spuma al caffè & scaglie di cioccolato extra-fondente con tuiles

Oggi un dolce semplice da realizzare ma di grande effetto!

E’ il risultato della mia rivisitazione di una delle ricette che ci hanno presentato al corso…buona preparazione!

INGREDIENTI

250 gr di mascarpone

250 ml di panna fresca da montare

40/50 gr zucchero a velo (a seconda che vogliate ottenere un dessert più o meno dolce)

1 cucchiaio di caffè solubile

1 cucchiaio di caffè (fatto con la moka!)

scaglie di cioccolato extrafondente (70-80%)

Per le tuiles

50 gr di farina

2 albumi

50 gr di burro fuso

50 gr di zucchero a velo

Per completare

scagliette di cioccolato fondente & cioccolato bianco

Preparare la spuma è semplicissimo. Lavorare il mascarpone con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea.

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Sciogliere il caffè solubile con il cucchiaio di caffè caldo. Lasciare raffreddare il concentrato di caffè. Una volta freddo aggiungiamolo al composto di mascarpone.

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Aggiungere le scagliette di cioccolato fondente qb e mescolare.

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Cominciamo a montare la panna ben fredda.

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Quando risulterà ben montata, incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto alla crema di mascarpone e caffè. Mettere in frigorifero.

Passiamo ora alla preparazione delle tuiles.

(Chiedo scusa in anticipo per l’assenza di foto relative a questa fase della preparazione ma da sola era praticamente impossibile scattarle, leggendo il seguito della ricetta capirete perchè!)

Montiamo gli albumi con lo zucchero a velo. Incorporiamo il burro fuso a filo e infine la farina. Otterremo una crema liscia che andremo a cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi. Se vogliamo creare dei cestini da riempire successivamente con la spuma basta stendere sulla carta forno dei dischi sottili di impasto (suggerimento: aiutatevi con il dorso di un cucchiaio!) ed estrarli dal forno quando cominceranno a colorarsi i bordi. In questo modo, quando saranno ancora bollenti, modellateli con l’aiuto della carta forno su delle tazzine o coppette, per dargli la forma desiderata. Fate rapidamente, se si raffreddano si induriscono e si romperanno! Volendo per creare le classiche tuiles servitevi di un mattarello foderato con carta da forno e sagomatele in modo da farle diventare curve.

Alternativamente, se non siete così coraggiosi da lavorare le tuiles bollenti con le mani, con lo stesso impasto si possono ottenere delle semplicissime cialdine (tipo lingue di gatto) che si possono accompagnare alla nostra spuma. In questo caso ci si può servire di bicchierini monoporzione per la spuma, ai quali faranno compagnia le nostre cialdine.

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In entrambi i casi si può decorare con scaglie di cioccolato fondente o bianco. Ma sentitevi liberi di esprimere la vostra creatività: questa spuma si presta benissimo anche ad altri abbinamenti come ad esempio con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato,granella di mandorle, nocciole o pistacchi!

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Un ultimo suggerimento! Se le tuiles non vengono dell’aspetto desiderato non disperate!!! Potete servirle spezzettate e/o sbriciolate insieme alla spuma a mo’ di millefoglie “scomposta”. In tal caso potrete ribattezzare il vostro dolce con i vostri ospiti come “millefoglie di tuiles con spuma di caffè”…sarà comunque un dessert ottimo e di grande effetto!

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Alle Padelle – Claudia & Claudia

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