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Articoli marcati con tag ‘naturale’

postheadericon Focaccia Capitolina

Avevo in mente questa focaccia da tanto tempo e quando mi è arrivata la semola del molino dallagiovanna per un contest non ho potuto non provarla. E’ un focaccia che sa di Roma e dei mercati rionali.

Ingredienti:
400 gr farina Uniqua verde
300 gr acqua
100 gr pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di malto d’orzo
15 gr olio
7 gr sale
2 carciofi romaneschi
olio sale pepe
guanciale

Nella planetaria porre la farina setacciata, il malto e la pasta madre. Azionare la planetaria e aggiungere a filo l’acqua. Ad incordatura aggiungere il sale e per ultimo l’olio sempre a filo.
Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e fare due giri di pieghe a tre ad intervalli di 40 minuti. Formare una palla porre in una ciotola coperta. Lasciare a 28 gradi per 1 ora e poi porre in frigorifero per circa 10 ore.
Dopo lo stazionamento in frigo riportare a 28 gradi e far acclimatare per circa 2-3 ore.

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Nel frattempo pulire i carciofi. Tagliarli a fettine molto sottili e condirli con olio, sale e pepe.
Unghere leggermente la teglia e creare un letto di carciofi. Sul piano stendere con i polpastrelli la focaccia della dimensione della teglia e spostarla sul letto di carciofi e far aderire bene il perimetro.Far lievitare per circa 2-3 ore. Accendere il forno a 250 gradi fino a doratura. Ribaltare la focaccia su un tagliere e arricchire con del guanciale tagliato finemente.

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focaccia ai carciofi (2)_

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Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna indetto dal Gruppo Facebook Pane e Tui … pani
https://m.facebook.com/groups/349374371920870 di Lorenzo Soldini
e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna http://www.dallagiovanna.it/

postheadericon Colomba ciocco-arancia

La Pasqua si avvicina e non mancherà certo la nostra colomba. La colomba tradizionale di Giorilli tra parentame vario e amici ha sempre riscosso grande successo, ma quest’anno ho elaborato una colomba a prova di super golosi: arancia e cioccolato. E’ da leccarsi i baffi!
Prima bisogna fare una parentesi riguardante farina e pasta madre. La pasta madre deve essere in forza e matura e deve essere rinfrescata in previsione di un grande lievitato. La farina invece deve essere una farina specifica per grandi lievitati.

Ingredienti per 2 colombe da 1 kg:

Primo impasto:
130 gr di pasta madre rinfrescata
460 gr farina 350W
140 gr burro
140 zucchero semolato
230 gr acqua
100 gr tuorli

Secondo impasto:
primo impasto
120 gr farina
200 gr burro
120 gr zucchero
170 gr tuorli
2 gr malto d’orzo
6 gr sale
175 gr arancia candita a cubetti
150 gr cioccolato fondente

mix aromatico:
30 gr miele d’acacia
2 bacche di vaniglie
buccia d’arancia grattugiata

Glassa:
500 gr ciocolato fondente 50%
40 gr burro di cacao
Arancia candita grattuggiata
codette di cioccolato

E’ bene preparare il mix aromatico il giorno prima per far sì che tutti gli aromi si mescolino bene.

Riunite nella ciotola della planetaria farina, pasta madre e acqua. Fate impastre per circa 10 minuti. Una volta formato un bell’impasto aggiungete man mano lo zucchero semolato. Successivamente il burro a pomata in più riprese. Quando il burro è amalgamato, aggiungete i tuorli, sempre in più riprese. Contrallate l’incordature e il velo dell’impasto.

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Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e pirlatelo. E’ necessario staccarne un pezzettino che metterete in un contenitore dritto e, possibilmente, graduato per poter misurare lo sviluppo della lievitazione.

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Riponete l’impasto a livitare a una temperatura di circa 25° per 12 ore. Ad ogni modo l’impasto dovrà triplicare.

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Il mattino successivo sgonfiate l’impasto e riponetelo al fresco per circa 30 minuti.
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina e il malto e fate partire la planetaria per circa 15 minuti, fino a quando l’impasto non sarà amalgamato. Aggiungete man mano lo zucchero semolato, metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico. Fate lavorare bene l’impasto che dovrò risultato liscio e omogeneo.
Aggiungete 150 gr di burro e poi la seconda metà dei turoli.
A consistenza elastica aggiungere la restante parte di burro (fuso ma non caldo) e aggiungete anche l’arancia e il cioccolato.
Lasciate riposare coperto per 30 minuti. Ribalatate sul piano di lavoro e lasciate puntare all’aria per 40 minuti.

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Dividete l’impasto in base ai pirottini che userete. Dopo che avete pirlato e formato il panetto lasciare all’aria 15 minuti.

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Dopo che avete pirlato una seconda volta, dividete con un tarocco il panetto formando due salsicciotti che posizionerete nel pirottino: uno a forma di U per formare le ali; l’altro ad incrocio sul precedente per formare il corpo. Coprite di pelliccola e ripoente a lievitare a una temperatura di 28° per circa 4/6 ore. Le mie con la cella di lievitazione dopo 3 ore erano pronte per essere infornate.

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Riscaldate il forno a 160° statico e infornate. La colomba sarà cotta quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°, ragion per cui bisogna munirsi di termometro da cucina a sonda. Ci vorranno circa 50 minuti.
A cottura ultimata, sfornate e inflizatela con appositi ferri per panettone o ferri da lana e capovolgetela.

Una volta raffreddata preparate la glassa e le decorazioni.
Rivestite la colomba con carta alluminio per evitare che il pirottino si macchi eccessivamente di cioccolato.

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Iniziate a versare pian piano il cioccolato sulla colomba, decorate e lasciate raffreddare bene la colomba in frigo.

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Poi gustatela con parenti e amici!

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Buona pasqua!

postheadericon Pane casereccio di Sara Papa

L’odore del pane caldo in casa per me è commovente. Se poi si tratta di un pane a lievitazione naturale e della grande Sara Papa, l’effetto stupore è assicurato.

Ingredienti:
600 gr petra 1
330 gr acqua
150 gr pasta madre rinfrescata
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di malto

Nell’impastatrice (o a mano in ciotola) lavorare farina, pasta madre, acqua e malto. Per ultimo aggiungere il sale. La lavorazione è semplicissima. Porre a lievitare in una ciotola leggermente unta fino al raddoppio.

A lievitazione avvenuta fare un giro di pieghe a tre.

Formare il pane e porre a lievitazione in un cestino di lievitazione per circa 2 ore e poi infornare a 240° per 15 minuti diminuendo la temperatura ogni 15 minuti per un totale di circa 45 minuti.

Far raffreddare il pane.




Buona preparazione a tutti!

postheadericon Simil ciabattine semi integrali

Dopo i bagordi e le abbuffate natalizie volevo una sorta di ciabattine semi integrali. Mi mancava proprio il profumo del pane con una parte integrale appena sfornato. Ma non mi bastava…lo volevo anche soffice al punto giusto e naturalmente a lievitazione naturale! Ecco quello che ne è venuto fuori!!!

Ingredienti:
130 gr patate lessate e schiacciate
250 gr farina integrale
250 gr farina 0
150 gr pasta madre rinfrescata
250-260 gr acqua (varia in base alla farina, iniziate con 250 e se poi ritenete necessario aggiungete altri 10 gr)
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaino di sale

Nella ciotola dell’impastatrice mettiamo le due farine, il lievito, la pasta madre, il malto, le patate e aggiungiamo man mano l’acqua. Per ultimo il sale. Formiamo una bella palla.

ORa possiamo mettere in un contenitore e decidere di mettere in frigo dopo un’oretta o, come nel mio caso lasciare lievitare per circa 3-4 ore.

Passato questo tempo giriamo l’impasto sul piano di lavoro. Con i polpastrelli allunghiamo l’impasto formando un rettangolo e con un tarocco tagliamo l’impasto formando delle ciabattine. Adagiamo sul un vassoio con carta forno e spolveriamo con semola.

Riporre a lievitare coprendoli. Lasciar lievitare fino a raddoppio.
Cuocere in forno caldo a 220° per 40 minuti, scalando ogni 10 minuti la temperatura.
Se ci riuscite fate raffreddare prima di mangiarlo!

Buona preparazione!!!

postheadericon …e colomba sia…

Ce l’ho fatta! Mi sono buttata in questa sfida e l’ho vinta!!!!

Nel periodo pasquale ci sono tanti dolci da preparare, ma il più comune che si mangia da nord a sud è senza dubbio la COLOMBA!!!
Ho utilizzato la ricetta della colomba di adriano
Io ho fatto alcune modifiche innanzitutto facendo una sola colomba da 1 kg!
Scusate le poche foto, ma presa dall’impasto me ne sono dimenticata. Naturalmente essendo un grande lievitato si necessita l’uso di un’impastatrice per incordare l’impasto.

Primo impasto (sera):
73 gr di lievito madre (potete metterne anche un pò di più perchè ho notato che la mia lievitazione era un pò lentina)
237 gr farina 00 con una forza tra 380/400
67 gr zucchero
60 gr burro
2 tuorli (conservate gli albumi)
33 gr uovo
100 gr acqua

Nel boccale dell’impastatrice mettere il lievito con l’acqua e un cucchiaio di zucchero preso dal totale. Con la frusta K lavorare, aggiungere poi l’uovo e la farina quanto basta per formare l’impasto. Uniamo in sequenza un tuorlo con una parte dello zucchero e una parte della farina. I tre ingredienti devono esaurirsi contemporaneamente. Far prendere corda all’impasto. Aggiungere il burro (a pomata) in tre volte. Montare il gancio e far lavorare. Far prendere corda all’impasto. Mettere in una ciotola coprta con pellicola e lasciar lievitare 12 ore, a me ha lievitato in 14 ore xchè la temperatura era un pò freschina. L’impasto deve triplicare.

Prepariamo un emulsione con:
20 gr burro
10 gr miele
20 gr cioccolato bianco grattugiato
2 cucchiai liquore (io ho usato quello homemade arancia e cannella, ma uno all’amaretto sarebbe perfetto)
scorza grattugiata di arancia

In un pentolino far sciogliere burro e miele, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato grattugiato, la scorza e il liquore. Lavorare con una frusta. Mettere in una ciotolina ermentica in frigo.

Prepariamo la glassa con:
83 gr farina di mandorle
146 gr zucchero
80 gr albumi
16 gr amido

Lavoriamo il tutto senza montare troppo e mettiamo in frigo.

Passata la notte o le ore di lievitazione procediamo al secondo impasto.

Secondo impasto:
primo impasto
110 gr farina
78 gr burro
80 gr zucchero
33 gr uovo
100 gr turolo
20 gr acqua
3 gr sale
canditi, uvetta o gocce di cioccolata (come nel mio caso)
zucchero a granella
mandorle

Nell’impastatrice montare il gancio e incordare il primo impasto ormai lievitato, aggiungere un cucchiaio di zucchero e lasciamo andare per qualche istante. Aggiungere un pò di farina e riportare in corda. Aggiungere l’uovo con una manciata di farina. Aggiungere i tuorli uno alla volta seguiti da una parte di zucchero e una parte di farina. Con l’ultimo tuorlo aggiungere anche il pizzico di sale. Unire il burro morbido in tre volte.
Mescolare l’emulsione e aggiungerla all’impasto poco per volta. Far andare l’impsatatrice a velocità sostenuta. Quando l’impasto è ben incordato aggiungere i canditi o le gocce di cioccolata.
Disporre l’impasto sul tavolo da lavoro. Lasciar riposare 30 minuti e poi procedere alla pezzatura e pirlatura.
Per capire questa tecnica vi può essere utile questo video.
Per questa fase vi può essere utile l’utilizzo di un tarocco.
Coprire e lasciar riposare altri 30 minuti.
Dividiamo in due parti: una parte formerà il coprpo della colomba e l’altra formerà le ali.
Disporre nello stampo incrociando corpo e ali.

Lasciar lievitare a circa 28° finchè non arriva a circa un dito dal bordo.

Gli ultimi 15 minuti scoprire e portare a temperatura ambiente la glassa.
Mescolare la glassa e con l’aiuto di un sac-à-poche distribuirla sulla colomba, aggiungere lo zucchero a granella e le mandorle.

Inforniamo a 180 gradi (anche 160/170) fino a cottura. La colomba sarà cotta quando con un termometro a sonda il cuore misurerà 96 gradi (45-50 minuti).

Capovolgiamo con dei ferri e lasciamo raffreddare.

Vi assicuro che nonostante il tanto lavoro che necessita questa colomba ripaga sia alla vista che al palato, migliore rispetto a tante colombe che si trovano in commercio.

Buona colombata a tutti voi!!!

postheadericon Stecche o Pane pizza con licoli

Ieri ho sfornato questo bellissimo e buonissimo pane. Per chi vive a Roma e in modo particolare nella mia zona lo riconoscerà come pane pizza. La ricetta delle stecche è qui. Io ho fatto alcune modifiche mettendo 290 gr di farina integrale e 400 gr di 0.
E’ un pane senza impasto quindi vi basterà una bella ciotola e un cucchiaio di legno per girare tutto.

Ingredienti:
100 gr di licoli (lievito in coltura liquida)
200 gr manitoba
290 gr farina integrale
400 gr farina 0
680 gr acqua
6 gr zucchero
15 gr sale
olio q.b.
sale q.b.

semola e farina per polenta extra

Miscelare le farine con lo zucchero in una ciotola. Sciogliere il lievito nell’acqua. Aggiungere man mano farina e acqua e infine il sale.
Essendo un pane senza impasto non importa se resta grezzo.
Coprire e lasciar lievitare per 13/15 ore. Per i lunghi tempi di lievitazione vi consiglio di farlo lievitare di notte.
Dopo la lievitazione l’impasto sarà così.

Infarinare bene il piano di lavoro (nel mio caso un tappetino di silicone) con la semola.

Scaravoltare l’impasto e infarinatelo. Vi sembrerà una massa appicicosa e indomesticabile. Con un tarocco o una spatola procedere formando una serie di pieghe.
Infarinare per bene un canovaccio con semola e farina per polenta e adagiarvi sopra l’impasto.

Chiudrte il canovaccio con due mollette. Lasciar lievitare per 2 ore. Riscaldare il forno alla massima temperatura riscaldando anche la teglia, nel mio caso la leccarda.
Aprire il canovaccio.

Con il tarocco unto d’olio tagliate l’impasto a strisce della larghezza che preferite più o meno quanto una baguette. Adagiarle sulla leccarda calda e spennellare con olio e secondo le preferenze con del sale.

Infornare a 230° per 30 minuti. Se vedete che le vostre stecche si stanno colorando troppo abbassate leggermente la temperatura del forno.
Una volta cotte lasciar raffreddare su una griglia.

Questo pane è ottimo da riempire con salumi e formaggi.
Buona panificazione a tutti voi!

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