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Articoli marcati con tag ‘mousse’

postheadericon Crostata San Valentino

L’idea per questa crostata è partita dalla crema. Una soffice crema al cioccolato fondente. E quale migliore occasione di presentarvelo se non la giornata degli innamorati?! Un fondo di sablè croccante al punto giusto e un leggero sentore di pistacchio, presente ma non persistente, Una delziosa crema e a pulire il palato la freschezza dei lamponi.
La dedico a tutti gli innamoratie a chi crede ancora nell’amore, nonostante tutto.

Per la pasta sablè al pistacchio da una ricetta di L. Di Carlo:
275 gr burro
500 gr farina
1/2 cucchiaino di estratto di vagmiglia o 1 gr di semi di vaniglia
4 gr buccia di agrumi
4 gr sale
110 gr polevre di pistacchi
200 gr zucchero a velo
80 gr uova intere
85 gr tuorli

Nella ciotola della planetaria sabbiare il burro con la farine, gli aromi e il sale fino. Successivamente unire le uova intere e i tuorli. Per ultimo aggiungere la polvere di pistacchi e lo zucchero a velo. Impastare fino a ottenere un impasto sodo.
Avvolgere la pasta con pellicola alimentare e riporre in frigo per almeno 2-3 ore.

Per la crema mousse al cioccolato da una ricetta di I. Massari:
225 g di panna liquida al 35% di grassi
20 g di miele d’acacia
65 g di cioccolato fondente al 72%
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g

Inoltre servono dei lamponi per la decorazione

Iniziare stendendo la sablè al pistacchio con cui coderare un quadro forato d’acciaio, ma va bene qualsiasi teglia preferite.
Con la pasta che avanza coppare dei biscottini che useremo per la decorazione. La dose di pasta sablè è molto abbondante quindi potete scegliere di fare due crostate (in tal caso fare doppia dose di crema mousse) o fare una crostata e tanti biscottini.
Bucherellare il fondo di frolla e coprire con carta forno e ceci secchi o sfere per cottura in bianco.
Cuocere a 180° per 15-20 minuti.

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Idratare la gelatina. Scaldare la panna con il miele, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Ridurre il cioccolato in scaglie e versarlo in un cilindro alto e stretto (bicchiere del minipimer). Aggiungere la panna calda e lasciare a contatto per pochi minuti. Con un mixer ad immersione realizzare una emulsione. Coprire con pellicola alimentare e far raffreddare. Dopo una notte in frigo montare e usare per il dolce. In questo caso con sac-à-poche e bocchetta a stella.

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Decorare con biscottini e lamponi freschi.

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Buon San Valentino a tutti!

postheadericon Nuvole di fragole in coppa

Avevo dei residui di pan di spagna e voglia di fragole, così prendendo spunto dalla giardino di fragole di Luca Montersino è venuto fuori questo dolcetto che ci sta benissimo a fine pasto. La mousse è leggerissima, una nuvola di bontà.

Ingredienti:
pan di spagna tagliato a dadini
250 gr purea di fragole
250 gr panna semimontata
125 gr meringa italiana
10 gr colla di pesce
bagna al limone

La meringa italiana è una base usata per mousse e semifreddi. Si inizia facendo schiumare gli albumi con una parte di zucchero e successivamente si aggiunge lo sciroppo di zucchero.

Per la meringa italiana:
125 gr albumi
50 gr zucchero semolato

per lo sciroppo di zucchero:
200 gr zucchero
50 gr acqua

Iniziare facendo schiumare gli albumi con lo zucchero nella planetaria.Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero fino a farlo arrivare a 121°.

Versare circa metà dello zucchero direttamente in planetaria e continuare a montare. Riduciamo la velocità e aggiungiamo anche il resto. Continuare fino ad ottenere una meringa ben ferma.

Ridurre in purea le fragole e satacciarle. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda ed aggiungerla ad una parte di purea di fragole calda. Aggiungerla, infine al composto di fragole fredda mescolando bene.

Aggiungere alla purea di fragole 125 gr di meringa e, successivamente, la panna.

Ora la mousse è pronta e possiamo metterla al fresco. Per me nell’abbattitore in funzione raffreddamento.

Tagliare a dadini il pan di spagna e risporlo sul fondo del bicchiere e irrorare con la bagna al limone (se preferite anche al limoncello).

Con la sac-à-poche fare un giro di mousse e una rotellina di fragola. Ripetere un’altra volta l’operazione e concludere con una decorazione di fragola.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

Buona preparazione!

postheadericon Budino extra dark

Il budino è un dolce così facile e veloce da realizzare che non vale veramente la pena comprare le bustine già pronte per prepararlo!

Oggi ho realizzato una versione piu dark e meno dolce dei soliti budini.

La consistenza, data l’elevata quantità di cioccolato che ho usato è abbastanza cremosa e poco gelatinosa.

Io l’ho fatto in una forma grande che poi ho affettato. Si è sformato perfettamente, però tagliandolo si è un po’ deformato. Questo perchè non contiene nè gelificanti nè uova. Io vi consiglio di serivirlo in cocotte o coppette monoporzione. Farete un figurone e offrirete un dolce già impiattato dal gusto avvolgente a metà tra un budino e una mousse.

INGREDIENTI

250 gr cioccolato fondente

100 gr zucchero

1 cucchiaio colmo di cacao amaro

60 gr amido di mais

90 gr burro

600 ml latte parz scremato

In una pentola ho sciolto il burro con il cioccolato tagliato a pezzetti e lo zucchero. Una volta ottenuta una crema liscia e senza grumi ho aggiunto a poco a poco l’amido di mais e il cucchiaio bello colmo di cacao amaro setacciandoli.

Nel frattempo ho messo a scaldare il latte in un’altra pentola e ho  cominciato ad aggiungerne poco per volta servendomi di un mestolo al composto di cioccolato e burro.

Una volta aggiunto tutto il latte, ho continuato a mescolare sempre con il fuoco bassissimo fino a portare il composto a bollore. Ho lasciato bollire qualche minuto mescolando fino a quando non si è addensato a sufficienza.

A questo punto potete metterlo negli stampini monoporzione oppure in uno stampo piu grande che poi potrete decorare e affettare. Vi consiglio di bagnare lo stampo prima di versare il composto, così sarà più facile sformarlo dopo!

Lasciatelo riposare in frigo per almeno 4 ore…se lo preparate la sera prima per il giorno successivo secondo me è ancora meglio.

Sono certa che se amate il cioccolato fondente questo dolce vi conquisterà!

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postheadericon Spuma al caffè & scaglie di cioccolato extra-fondente con tuiles

Oggi un dolce semplice da realizzare ma di grande effetto!

E’ il risultato della mia rivisitazione di una delle ricette che ci hanno presentato al corso…buona preparazione!

INGREDIENTI

250 gr di mascarpone

250 ml di panna fresca da montare

40/50 gr zucchero a velo (a seconda che vogliate ottenere un dessert più o meno dolce)

1 cucchiaio di caffè solubile

1 cucchiaio di caffè (fatto con la moka!)

scaglie di cioccolato extrafondente (70-80%)

Per le tuiles

50 gr di farina

2 albumi

50 gr di burro fuso

50 gr di zucchero a velo

Per completare

scagliette di cioccolato fondente & cioccolato bianco

Preparare la spuma è semplicissimo. Lavorare il mascarpone con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea.

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Sciogliere il caffè solubile con il cucchiaio di caffè caldo. Lasciare raffreddare il concentrato di caffè. Una volta freddo aggiungiamolo al composto di mascarpone.

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Aggiungere le scagliette di cioccolato fondente qb e mescolare.

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Cominciamo a montare la panna ben fredda.

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Quando risulterà ben montata, incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto alla crema di mascarpone e caffè. Mettere in frigorifero.

Passiamo ora alla preparazione delle tuiles.

(Chiedo scusa in anticipo per l’assenza di foto relative a questa fase della preparazione ma da sola era praticamente impossibile scattarle, leggendo il seguito della ricetta capirete perchè!)

Montiamo gli albumi con lo zucchero a velo. Incorporiamo il burro fuso a filo e infine la farina. Otterremo una crema liscia che andremo a cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi. Se vogliamo creare dei cestini da riempire successivamente con la spuma basta stendere sulla carta forno dei dischi sottili di impasto (suggerimento: aiutatevi con il dorso di un cucchiaio!) ed estrarli dal forno quando cominceranno a colorarsi i bordi. In questo modo, quando saranno ancora bollenti, modellateli con l’aiuto della carta forno su delle tazzine o coppette, per dargli la forma desiderata. Fate rapidamente, se si raffreddano si induriscono e si romperanno! Volendo per creare le classiche tuiles servitevi di un mattarello foderato con carta da forno e sagomatele in modo da farle diventare curve.

Alternativamente, se non siete così coraggiosi da lavorare le tuiles bollenti con le mani, con lo stesso impasto si possono ottenere delle semplicissime cialdine (tipo lingue di gatto) che si possono accompagnare alla nostra spuma. In questo caso ci si può servire di bicchierini monoporzione per la spuma, ai quali faranno compagnia le nostre cialdine.

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In entrambi i casi si può decorare con scaglie di cioccolato fondente o bianco. Ma sentitevi liberi di esprimere la vostra creatività: questa spuma si presta benissimo anche ad altri abbinamenti come ad esempio con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato,granella di mandorle, nocciole o pistacchi!

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Un ultimo suggerimento! Se le tuiles non vengono dell’aspetto desiderato non disperate!!! Potete servirle spezzettate e/o sbriciolate insieme alla spuma a mo’ di millefoglie “scomposta”. In tal caso potrete ribattezzare il vostro dolce con i vostri ospiti come “millefoglie di tuiles con spuma di caffè”…sarà comunque un dessert ottimo e di grande effetto!

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Alle Padelle – Claudia & Claudia

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