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Articoli marcati con tag ‘morbido’

postheadericon Petto d’anatra all’arancia a bassa temperatura

Da quando è entrato nella mia casa l’abbattitore di temperatura Fresco di Irinox mi sono appassionata alla cottura a bassa temperatura. Io la considero una cottura meravigliosa che lascia gli alimenti teneri e succosi. Finora avevo sempre fatto il petto di pollo (intero) con gli agrumi. Ieri invece ho provato l’anatra. Siamo rimasti stupiti dalla tenerezza e dalla bontà.

Ingredienti:
1/2 petto d’anatra (dell’intero animale)
3 arance (oppure 2 arance e 1 limone)
vino bianco q.b.
noce di burro
olio evo q.b.
sale
1 cucchiaino maizena

Innanzitutto pulite il petto d’anatra dagli accessi poi effettuate dei tagli obliqui della pelle del petto.
In una padella fate sciogliere una noce di burro e una lacrima di olio evo e adagiatevi il petto con la pelle rivolta sulla padella e fate rosolare. Una volta rosolata girate e fate sfumare con un goccio di vino bianco.

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Adagiate l’anatra con i succhi rilasciati in una casseruola e riponete nel Fresco. Impostate il programma cottura a bassa temperatura a 75° per 3 ore. In assenza del fresco, se si ha un forno con programma a bassa temperatura si può fare lo stesso procedimento.

A cottura ultimata avvolgete il petto nell’alluminio e tenete in caldo. Travasate i succhi in un bicchiere. Dopo qualche minuto vedrete che i grassi si separeranno dai succhi. Con un cucchiaino e tanta pazienza o con una siringa medica senza ago eliminate i grassi.

Nella padella doveva avevate rosolato il petto ponete i succhi della carne (privati dei grassi) e il succo di 3 arance e fate ridurre. In un pentolino piccolo sbollentate la buccia di un’arancia.

Se non vi piace il gusto troppo dolce dell’arancia potete mettere 2 arance e 1 limone.

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Scaloppate il petto.

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Sciogliete il cucchiaio di maizena in una ciotolina con una parte della salsa. Sciogliete bene eliminando eventuali grumi con l’uso di una frusta e aggiungete alla salsa rimasta nella padelle e continuate la cottura finchè non si ridurrà. Salate.

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Scolare la buccia d’arancia e tagliare a listarelle.

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Impiattate e ricoprite la carne con la salsa all’arancia e, in ultimo, con le listarelle di buccia d’arancia.

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E ora.. Bon Appetit!!!

postheadericon Pan brioche con water roux

Siamo tutti un pò nella fase detox post pranzi di natali. Volevo fare un pan brioche leggero, ma soffice, senza uova…ed ecco qui il water roux. Mentre elaboravo e studiavo questa ricetta suona il citofono.
-Chi è?
-E’ Occelli!!!!
Arriva il mio kit degustazione inviatomi da Beppino Occelli e volevo subito usare il burro.

Torniamo al water roux. Il water roux o Tang Zhong è un tecnica orientale, viene usato nei lievitati sia dolci che salati. Nei dolci si usa un rapporto 1:10 tra amido e latte, nei salati un rapporto 1:5 tra farina e acqua. Si mescolano i due ingredienti e poi sulla fiamma si portano a una temperatura di 65°. Se si ha un termometro ben venga, ma ci renderemo subito conto quando è pronto perchè diventerà un composto gelatinoso.

Ingredienti:

150 gr di water roux per dolci (io ho usato amido di riso)
450 gr di farina dallagiovanna per brioches
50 gr farina di riso
150 gr pasta madre rinfrescata
130 gr zucchero
150 gr latte
1 cucchiaino di miele
50 gr burro Occelli
aromi a piacere

Iniziare preparando il water roux. In un pentolino mettere amido di riso e acqua e far arrivare a 65°.

Una volta freddo iniziamo ad impastare.
Nella ciotola della planetaria inseriamo le farine, la pasta madre, il water roux e il latte a filo mentre accendiamo la macchina.
Aggiungere zucchero, miele e gli aromi. Quando è ben incordato aggiungere il burro a pomata a più riprese.
Formare una bella palla e riporre a lievitare intorno ai 28° per 2-3 ore.
Una volta passato questo tempo dividere l’impasto in 6.

Pirlando ogni porzione d’impasto formare delle palline e posizionarle in uno stampo da plumcake imburrato.

(Piccola parentesi sulla forma. Io ho deciso di farlo a palline, ma potete fare farlo a treccia o con la sua forma originale).

Soprirlo con pellicola e aspettare il raddoppio.
Una volta raddoppiato scoprirlo e spennellarlo con latte.
Cuocere in forno caldo a 180° per 35 minuti.
Una volta cotto toglierlo dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella.

Sarà dura non mangiarlo tutto in un giorno e rimane soffice e morbido per giorni. Ottimo con marmellata!!!

Buona colazione o merenda a tutti!!!

postheadericon Baci di dama di Luca Montersino

Il Natale si avvicina e con esso anche tutti i dolci compresi biscotti di ogni tipo, forma e misura. Avevo un pò di nocciole e volevo assolutamente provarli, poi il fatto che la ricetta fosse delMaestro subito li ho fatti certa dell’ottima riuscita.

Ingredienti:

250 gr burro morbido
200 gr zucchero
1 tuorlo
250 gr farina debole per frolla
250 gr farina di nocciole (per me nocciole tritate nel food processor kenwood)
vaniglia q.b.
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
cioccolato fondente

Nella ciotola della planetaria (o a mano) lavorare burro e zucchero. Quando si ha un composto spumoso aggiungere il tuorlo, la vaniglia e il sale. In ultimo aggiungere le farine. Riporre la frolla in frigo per 6 ore.
Passato il tempo, formare le palline. Io ho deciso di fare palline da 10 gr.

Disporre le palline ben distanziate tra loro ed infornare a 140 gradi per 25-30 minuti.
Far raffreddare. Con questa dose mi sono venute circa 4 teglie!

Ubna volta freddi, far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, naturalmente vi consiglio di scegliere una buona qualità.
Farcire i baci di dama e accoppiarli. Disporli in un pirottino.

Conservarli in una scatola di latta che sarà anche bella da offrire agli ospiti che verranno per gli auguri di natale.

Buona preparazione a tutti!

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