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Tempo fa avevo preso uno stampo silikomart per dolci su stecco. L’ho preso pensando a un tiramisù e dopo tanto tempo sono riuscita a farlo.
Lo stampo in questione è fatto per una dolcezza davvero mignon che in due bocconi finisce, ma super sfiziosa.

Iniziamo con le basi: pasta biscotto di Di Carlo e crema tiramisù e glassa di Montersino.

Per la pasta biscotto:
150 gr uova
60 gr tuorli
83 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito (se vi è impossibile trovarlo sostituitelo con miele il più possibile neutro)
2 gr zeste di limone grattugiata
1 gr sale
90 gr albume
83 gr zucchero semolato
75 gr farina debole

Mettere in planetaria con la frusta uova, tuorli, zuccheri con aromi e sale. Montare fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa. Montare con la frusta gli albumi. Quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero semolato e continuare a montare.
Unire le due masse alternate con la farina setacciata. Stendere su teglia ricoperta di carta forno o silpat con l’aiuto di una spatola.
Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 6-8 minuti.

Per la base tiramisù pastorizzata:
88 gr tuorli
170 gr zucchero semolato
50 gr acqua
1/2 baccello di vaniglia

In un pentolino portare l’acqua e lo zucchero a 121°C. Una volta raggiunta la temperatura aggiungere ai tuorli semimontati con la vaniglia. Montare fino a raffreddamento. Lasciar raffreddare in abbattitore o frigo.

Per la crema tiramisù con gelatina:
225 gr base tiramisù pastorizzata
7 gr colla di pesce
250 gr panna
250 gr mascarpone

Scaldare metà della base tiramisù in moicroonde. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere. Unire al resto della crema e al mascarpone. Completare con la panna leggermente montata.

Per la glassa pinguino:
125 gr cioccolato fondente al 70%
125 gr burro di cacao

Inoltre:
caffè espresso zuccherato.

Composizione:
Iniziare a tagliare la pasta biscotto della dimensione che vogliamo. Nel mio caso secondo lo stampo.

Con la sac à poche riempire lo stampo di crema tiramisù.

Aggiungere la strisciolina di pasta biscotto e con un pennellinno bagnare con del caffè espresso leggermente zuccherato.

Passare in congelatore o abbattere in abbattitore. Togliere dallo stampo con cura.

Immergere nella glassa pinguino.

Far asciugare su carta forno e in frigo.

La croccantezza del cioccolato, la spumosità della crema tiramisù e la morbidezza della pasta biscotto bagnata da quella punta amara del caffè.

Oggi un dolce semplice da realizzare ma di grande effetto!

E’ il risultato della mia rivisitazione di una delle ricette che ci hanno presentato al corso…buona preparazione!

INGREDIENTI

250 gr di mascarpone

250 ml di panna fresca da montare

40/50 gr zucchero a velo (a seconda che vogliate ottenere un dessert più o meno dolce)

1 cucchiaio di caffè solubile

1 cucchiaio di caffè (fatto con la moka!)

scaglie di cioccolato extrafondente (70-80%)

Per le tuiles

50 gr di farina

2 albumi

50 gr di burro fuso

50 gr di zucchero a velo

Per completare

scagliette di cioccolato fondente & cioccolato bianco

Preparare la spuma è semplicissimo. Lavorare il mascarpone con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea.

Sciogliere il caffè solubile con il cucchiaio di caffè caldo. Lasciare raffreddare il concentrato di caffè. Una volta freddo aggiungiamolo al composto di mascarpone.

Aggiungere le scagliette di cioccolato fondente qb e mescolare.

Cominciamo a montare la panna ben fredda.

Quando risulterà ben montata, incorporarla delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto alla crema di mascarpone e caffè. Mettere in frigorifero.

Passiamo ora alla preparazione delle tuiles.

(Chiedo scusa in anticipo per l’assenza di foto relative a questa fase della preparazione ma da sola era praticamente impossibile scattarle, leggendo il seguito della ricetta capirete perchè!)

Montiamo gli albumi con lo zucchero a velo. Incorporiamo il burro fuso a filo e infine la farina. Otterremo una crema liscia che andremo a cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi. Se vogliamo creare dei cestini da riempire successivamente con la spuma basta stendere sulla carta forno dei dischi sottili di impasto (suggerimento: aiutatevi con il dorso di un cucchiaio!) ed estrarli dal forno quando cominceranno a colorarsi i bordi. In questo modo, quando saranno ancora bollenti, modellateli con l’aiuto della carta forno su delle tazzine o coppette, per dargli la forma desiderata. Fate rapidamente, se si raffreddano si induriscono e si romperanno! Volendo per creare le classiche tuiles servitevi di un mattarello foderato con carta da forno e sagomatele in modo da farle diventare curve.

Alternativamente, se non siete così coraggiosi da lavorare le tuiles bollenti con le mani, con lo stesso impasto si possono ottenere delle semplicissime cialdine (tipo lingue di gatto) che si possono accompagnare alla nostra spuma. In questo caso ci si può servire di bicchierini monoporzione per la spuma, ai quali faranno compagnia le nostre cialdine.

In entrambi i casi si può decorare con scaglie di cioccolato fondente o bianco. Ma sentitevi liberi di esprimere la vostra creatività: questa spuma si presta benissimo anche ad altri abbinamenti come ad esempio con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato,granella di mandorle, nocciole o pistacchi!

Un ultimo suggerimento! Se le tuiles non vengono dell’aspetto desiderato non disperate!!! Potete servirle spezzettate e/o sbriciolate insieme alla spuma a mo’ di millefoglie “scomposta”. In tal caso potrete ribattezzare il vostro dolce con i vostri ospiti come “millefoglie di tuiles con spuma di caffè”…sarà comunque un dessert ottimo e di grande effetto!

Alle Padelle – Claudia & Claudia