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Articoli marcati con tag ‘latte’

postheadericon Diabella al pistacchio

Un giorno ti svegli e ti rendi conto che non fai un post da troppo tempo. Questo è stato il mio risveglio oggi, ma non perchè faccio poche cose, ma perchè mi dimentico sempre di fare foto decenti. Ho tantissime cose da postare e iniziamo dalle ultime creazioni. La diabella al pistacchio l’ho fatta pochissimi giorni fa. Non ci sono altre parole per descriverla: F-A-V-O-L-O-S-A. Cremosisssima. La diabella è una famosa torta moderna creata dal pasticcere Luca Montersino. La ricetta originale prevede la nocciola ed è stata creata per chi non può assumere lo zucchero, tant’è che prevede cioccolato al maltitolo che io ho sostituito con cioccolato normale e pan di spagna al cacao senza zucchero che io ho sostituito con un classico pan di spagna al cacao.

Iniziamo!

Per il pan di spagna al cacao(da Tradizione in Evoluzione di L. Di Carlo):
115 gr tuorli
100 gr zucchero
1 pizzico sale
2 gr buccia di limone
125 gr albume
25 gr zucchero
25 gr farina
25 gr fecola
25 gr cacao
50 gr burro fuso 45°C

A me serviva un solo disco di pan di spagna quindi non ho fatto un pan di spagna molto alto.
Montare i tuorli con zucchero, aromi e sale . Montare gli albumi con l’altra parte di zucchero.
Unire delicatamente una parte di albume ai tuorli, quindi aggiungere una parte di polveri setacciate. Continuare alternando fino a terminare. Prelevare 1/10 di massa e aggiungere il burro fuso, mescolare bene e incorporare alla massa. Mettere in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 25 minuti fino a cottura ultimata.
Far raffreddare bene prima di tagliare.

Per la bavarese al cioccolato bianco e pistacchio:
270 gr latte intero
110 gr tuorli
40 gr maltitolo
270gr cioccolato bianco
100 gr pasta di pistacchio
10 gr colla di pesce in fogli
570 gr panna

Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli sbiancati con il maltitolo. cuocere sul fornello fino a 85°C. Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e la pasta di pistacchio. Emulsionare con un mixer a immersione. Quando raggiunge i 30°C aggiungere la panna montata.

Per la ganache da inserimento:
375 gr cioccolato al latte
310 gr panna
pistacchi tostati

Far bollire la panna e versare il cioccolato al latte tagliuzzato. Colare in un cerchio più piccolo rispetto a quello dove si monterà la torta. Coprire con pistacchi tostati e ritagli di pan di spagna avanzato. Porre in congelatore o in abbattitore a surgelare.

Ora si può comporre il dolce.
Partire con uno strato di pan di spagna al cacao. Io ho deciso di bagnarlo leggermentecon una bagna con acqua zucchero e vaniglia. Aggiungere uno strato di bavarese al pistacchio. Far riposare al freddo il primo strato. aggiungere il disco di ganache congelato e ricoprire con altra bavarese al pistacchio.

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Congelare il tutto. Togliere dallo stampo e spennellare il dolce con un composto di burro di cacao e cioccolato fondente fusi insieme (100 gr cioccolato fondente e 70 gr burro di cacao).
Decoarare il dolce a piacere, nel mio caso con cerchi di cioccolato fondente. Potete optare anche di non spennellare il dolce, ma di ricoprirlo con una glassa lucida.

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Con questo dolce stupirete sicuramente in vostri ospiti!

postheadericon Namelaka al pistacchio

La namelaka è una crema giapponese supercremosa. Era da tempo che volevo farla, ma non classica ai vari cioccolati. Ed ecco qui che girovagando ho trovato questa versione del grande Maurizio Santin. E’ favolosa. Potete deciderla di usarla così com’è o montarla. Vi avviso montandola perde di lucidità ma è comunque favolosa.

Ingredienti:
100 gr latte intero
82 gr pasta di pistacchio
6 gr sciroppo di glucosio
3 gr di gelatina (io ho usato quella in polvere e l’ho sciolta in 15 gr d’acqua)
160 gr cioccolato bianco
220 gr panna

Per prima cosa sciogliere il cioccolato bianco e unire, una volta sciolto del tutto, la pasta di pistacchio.
Portare a ebollizione il latte con il glucosio e unire, poi, la gelatina sciolta nell’acqua.
Versare il liquido pian piano sul composto di cioccolato e pistacchio emulsionando connun mixer. Aggiungere per ultimo la panna.
Coprire con pellicola e far cristallizzare in frigo per 12 ore.

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Una volta passato il tempo di cristallizzazione potete scegliere di usarla così com’è o montarla.

Io l’ho usato in due variati. Per fare delle coppette nei bormioli alternandola con torta tenerella al cioccolato senza montarla e per delle crostatine montandola.

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Pronti a restare stupiti dalla sua cremosità?

postheadericon Bavarese al torrone

Premetto che questa ricetta è un pò datata e poco fotografata, ma vi assicuro che è una bomba.
Dopo le vacanze di natale mi avevano chiesto di fare un dolce con del torrone avanzato dalle vacanze e ho subito pensato a una bavarese. Io questa bavarese l’ho accoppiata con un cremoso al caffè e un disco di pasta biscotto al cacao e mandorle. L’effetto finale è stato favoloso.

4 tuorli
80 gr di zucchero
125 gr di latte intero fresco
125 gr di panna liquida fresca
3 fogli di gelatina da 2 gr (6 gr)
150 gr di torrone sbriciolato
300 gr di panna semi-montata

Scaldare il latte e la panna con metà dello zucchero. Montare i tuorli con lo zucchero restante. Idratare la gelatina in acqua.Aggiungere i tuorli al latte e raggiungere la temperatura di 82°C. Incorporare la gelatina e passare al setaccio. Aggiungere il torrone tritato. Far scendere la temperatura a circa 30°C poi incorporare la panna.
Per quanto riguarda il torrone potete scegliere se tagliarlo solo con il coltello o tritarlo. Io ho optato per la seconda scelta perchè non volevo che si sentisse troppo.

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Colare la crema negli stampi che preferite. Abbattere in negativo.

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Vi leccherete i baffi!

postheadericon Pasta sablè al cacao

A casa mia c’è odore di panettone da un bel po’ e di conseguenza anche albumi da consumare. Sfogliando il libro del maestro Di Carlo ho trovato questa ricetta e ho voluto subito provarla. Cacao e nocciole cosa c’è di più buono?

375 gr burro
500 gr farina W 150-160
200 gr polvere di nocciole tostate
55 gr cacao amaro
3 gr sale fino
110 gr albume
275 gr zucchero a velo

Sabbiare il burro con farina e sale fino. Aggiungere le nocciole con il cacao; e poi l’albume e lo zucchero a velo. Una volta formato il panetto far riposare in frigo per 2 ore circa. Stendere allo spessore desiderato. Coppare i biscotti con tante formine.

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Infornare a 170° circa per 15 minuti.

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Ora vi tocca prepararli e inzupparli in una tazza di latte caldo…che con questo tempo ci sta a pennello.

postheadericon Maritozzi del Maestro L. Di Carlo

E’ passato un di tempo dall’ultimo , ma sono tornata. La cucina è sempre stata lì ad aspettarmi e per ritornare in grande stile ecco una ricetta da colazione che farà iniziare bene anche la peggiore delle giornate.
a Roma non c’è dolce migliore del maritozzo per una colazione d.o.c.Secondo la tradizione prende questo nome perchè veniva regalato, in occasione del matrimonio, dal futuro sposo alla fidanzata.
Ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

Preimpasto:
100 gr farina W 300-350
5 gr lievito di birra
100 gr latte fresco a 30°

Fare un preimpasto con i tre ingredienti e porre a lievitare fino a raddoppio.

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Impasto finale:
55 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito
125 gr uova intere
175 gr latte fresco
7 gr lievito di birra
400 gr farina W300-350
7 gr malto in polvere
75 gr olio eztravergine d’oliva
10 gr sale fine
5 gr buccia d’arancia grattuggiata

N.B.Teroicamente si dovebbero aggiungere anche 50 gr di pinoli e 90 gr di uvetta macerata nel rum. Io ho omesso questi due ingredienti perchè avevo intenzione di riempirli.

Mettere in planetaria zucchero semolato, zucchero invertito, uova e la restante parte di lievito di birra e far sciogliere con la K. Aggiungere la farina e il malto. A metà impasto aggiungere il preimpasto lievitato. Sempre con la K lavorare fino alla formazione della maglia glutinica. Quando sarà incordato cambiare la frusta e mettere il gancio per proseguire con l’impasto. Unire olio sale e buccia d’arancia e aggiungere molto lentamente all’impasto e non continuare finche la dose precedente di olio non sia stata ben assorbita.

Una volta terminato l’impasto, pirlare e mettere a lievitare l’impasto.

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Far lievitare per circa 2 ore e poi mettere in frigo a +4° per tutta la notte.
Il giorno successivo tirare fuori dal frigo e fare delle pezzature da circa 50-60 gr.

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Pirlare e allungare leggermente e mettere su una teglia con carta forno.

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Lasciar lievitare per 2-3 ore. Prima di cuocere, dorare la superficie.

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Cuocere a 180°per circa 15-18 minuti. Una volta freddi ci possono riempire con panna montata o crema al cioccolato.

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Resterete meravigliati dalla sofficità di queste brioches.

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E ora tutti ad accendere le planetarie!!!

postheadericon Pizzette

L’ora dell’aperitivo si avvicina e allora perchè non accompagnarlo con queste pizzette deliziose?! Se poi sono anche a lievitazione naturale come fare a resistere?

Ingredienti:
500 gr farina 1
150 gr patate lessate e schiacciate
250 gr acqua (per rendere ancorà più morbide potete mettere il latte)
100 gr pasta madre rinfrescata e raddoppiata
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino malto
2 cucchiai olio evo

Nella ciotola della planetaria inserire la farina, la pasta madre, il malto e le patate. Man mano aggiungere i liquidi e in ultimo l’olio e il sale.

Formare un bell’impasto. Se impastate la mattina lasciate lievitare l’impasto fino al raddoppio, la contrario, invece, se impastate nel pomeriggio-sera dopo un’ora disponete l’impasto in frigo per tutta la notte. Il mattino seguente portate l’impasto a temperatura per circa 2-3 ore.

Pezzare l’impasto formando palline da circa 40-50 gr.
Schicciare con le punta delle dita e porre a lievitare a circa 28° per 3 ore. Condire con pomodoro e mozzarella o con quello che preferite.

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Cuocere in forno caldo a 190° per 20/25 minuti fino a doratura.

Preparate un bel bicchiere di prosecco o uno spritz e gustatele!!!

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Cheers!

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