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postheadericon Crostata di mele di Omar Busi

Tornata dal sigep carica di nuove nozioni, sentivo proprio l’esigenza di mettere le mani in pasta e così mi è capitata davanti questa ricetta. Ecco come rendere ancora più golosa ed elegante una semplice crostata di mele.

Ingredienti:

Per la pasta frolla per fondi:
1 kg farina debole
400 gr burro
600 gr zucchero semolato
250 gr uova
5 sale
aromi

Io fatto 1/3 della ricetta poichè mi serviva la frolla per una sola crostata.
Montare le uova, lo zucchero, il sale e gli aromi. Successivamente aggiungere il burro morbido e in ultimo la farina. Far riposare la frolla.

Per il composto per quiche:
150 gr panna fresca
50 gr uova
25 gr tuorli
50 gr zucchero semolato
3 gr cannella in polvere.

Per il composto basta mescolare bene con una frusta a mano tutti gli ingredienti.

Servirà inoltre:
150 gr mele renette a cubetti
50gr mandorle affettate
meringa italiana

Rivestire con la frolla tirata a uno spessore di 4 mm un cerchio di circa 22 cm di diametro. Ricoprire con le mele a cubetti e le mandorle. In ultimo versare il composto per quiche sino a 1/2 cm dal bordo e cuocere a 180°C per 40/45 min con lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l’umidità.

Nel frattempo prepariamo la meringa italiana.

Per la meringa italiana:
20 gr acqua
125 gr zucchero
62 gr albumi

Qui arriva il truccetto che ho imparato durante una masterclass che ha tenuto al sigep il pastry chef Alessandro Servida. Spesso quando si fa la meringa italiana sulla ciotola si creano dei cristalli di zucchero sul bordo della ciotola che posso cadere rovinando la nostra meringa. Il trucco è miscelare prima tutto in una caraffa graduata. Portare l’acqua e 100 gr di zucchero a 121°C. Nel frattempo mettere nella caraffa graduata gli albumi e il restante zucchero (25 gr). Versare sugli albumi tutto lo sciroppo e miscelare bene con un mixer ad immersione. Una volta ben miscelato versare nella ciotola della plantearia e montare bene.

Riempire una sac à poche. Potete usare sia una punta saint honorè, sia una punta liscia o come nel mio caso punta a stella.

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Una volta fredda la crostata decorarla con la meringa.

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Fiammeggiare con il cannello o in forno a 200°C per qualche minuto

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Una crostata gustosissima e d’effetto per le merende o le cene in compagnia.

postheadericon Tarte au citron meringuée

Quando ricevo un invito a cena la prima cosa a cui penso è il dolce da portare. Per me una cena non può essere definita tale senza un dolce a concludere tutto. L’ultima volta che avevo preparato questa crostata nemmeno l’avevo provata perchè era per un regalo. Inoltre al sigep avevo finalmente comprato il cannello e dovevo provarlo. Questa era l’occasione giusta.
Questa crostata mi ha stupito. E’ davvero buona: un fondo croccante di frolla, la freschezza e asprezza del lemon curd e la morbidezza e dolcezza della meringa.

Per la frolla:
175 gr burro
175 gr zucchero semolato
2 gr sale fino
3 gr buccia di limone
120 gr latte
10 gr latte scremato in polvere
500 gr farina debole (W150-160)
7 gr lievito chimico

Per il lemon curd:
3 uova
100 gr succo di limone
la buccia grattuggiata di un limone
150 gr zucchero
125 gr burro

Per la meringa italiana:
125 gr albumi
250 gr zucchero (200 + 50)
50 gr acqua

Iniziate con la frolla dato che dovrà sostare in frigo.
Mescolate nella planetaria con la foglia il burro con zucchero, sale e aromi. Aggiungete il latte con il latte in polvere e, infine, la farina con il lievito. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo e sodo fate riposare in frigo per circa 2 ore. Stendete allo spessore desiderato. Posizionate la frolla stesa sulla teglia. Ricoprite di carta forno e di fagioli o ceci. Cuocere a 180° per 15-20 minuti.

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Per il lemon curd cuocete a bagnomaria succo di limone, buccia e zucchero. Contemporaneamente sbattete con una frusta le uova. Controllate sempre il succo di limone e lo zucchero sul fuoco mescolando delicatamente. Appena inizia il bollore togliete dal fuoco e versate a filo sulle uova, mescolando energicamente. Una volta amalgamato tutto il succo, riponete la ciotola a bagnomaria sul fuoco e portate a 82°. Lasciare intiepidire fino a raggiungere i 50° e aggiungete il burro in quattro volte mescolando con la frusta. Lasciate raffreddare.

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Per la meringa in un pentolino fate cuocere 200 gr di zucchero con l’acqua e portate a 121°C.

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Nel frattempo montate piano gli albumi con 50 gr di zucchero. Quando lo zucchero raggiungerà la temperatura versate a filo lo zucchero cotto sugli albumi. Montate fino a raffreddamento.

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Fate raffreddare completamente. Io ho usato l’abbattitore in questo caso.

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Ora potete comporre il vostro dolce.
Posizionate la base di frolla su un vassoio e farcite con il lemon curd. Se usate una sac à poche basta fare una spirale.

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Riempite una sac à poche con bocchetta a stella di meringa e iniziate a decorare.

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Fiammeggiate con un cannello o in forno.

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Provatela. Sono sicura che non vi deluderà.

postheadericon Nuvole di fragole in coppa

Avevo dei residui di pan di spagna e voglia di fragole, così prendendo spunto dalla giardino di fragole di Luca Montersino è venuto fuori questo dolcetto che ci sta benissimo a fine pasto. La mousse è leggerissima, una nuvola di bontà.

Ingredienti:
pan di spagna tagliato a dadini
250 gr purea di fragole
250 gr panna semimontata
125 gr meringa italiana
10 gr colla di pesce
bagna al limone

La meringa italiana è una base usata per mousse e semifreddi. Si inizia facendo schiumare gli albumi con una parte di zucchero e successivamente si aggiunge lo sciroppo di zucchero.

Per la meringa italiana:
125 gr albumi
50 gr zucchero semolato

per lo sciroppo di zucchero:
200 gr zucchero
50 gr acqua

Iniziare facendo schiumare gli albumi con lo zucchero nella planetaria.Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero fino a farlo arrivare a 121°.

Versare circa metà dello zucchero direttamente in planetaria e continuare a montare. Riduciamo la velocità e aggiungiamo anche il resto. Continuare fino ad ottenere una meringa ben ferma.

Ridurre in purea le fragole e satacciarle. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda ed aggiungerla ad una parte di purea di fragole calda. Aggiungerla, infine al composto di fragole fredda mescolando bene.

Aggiungere alla purea di fragole 125 gr di meringa e, successivamente, la panna.

Ora la mousse è pronta e possiamo metterla al fresco. Per me nell’abbattitore in funzione raffreddamento.

Tagliare a dadini il pan di spagna e risporlo sul fondo del bicchiere e irrorare con la bagna al limone (se preferite anche al limoncello).

Con la sac-à-poche fare un giro di mousse e una rotellina di fragola. Ripetere un’altra volta l’operazione e concludere con una decorazione di fragola.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

Buona preparazione!

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