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Articoli marcati con tag ‘farina’

postheadericon Dolce Mattino

La mia libreria culinaria cresce giorno dopo giorno, ma il libro che uso di più in assoluto è Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo. Per me uno dei migliori libri in assoluto; una bibbia della pasticceria. E proprio da questo libro ho preso questa ricetta. Non sono altro che una rivisitazione delle famose merendine.

Ingredienti:

Preimpasto:
100 gr farina
5 gr lievito di birra
55 gr acqua

Impasto:
100 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito
150 gr tuorli
75 gr acqua
5 gr lievito di virra
400 gr farina W 390
225 gr burro
vaniglia
9 gr sale

Per la glassa (è in abbondanza. A me è avanzata):
90 gr mandorle
10 gr armelline
300 gr zucchero semolato
100 gr farina
100 gr albumi
20 gr acqua
zucchero in granella
zucchero a velo

Fare un preimpasto e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume per 2 volte a 26°C circa.

Mettere in planetaria gli zuccheri con i liquidi e l’altra parte di lievito. Unire la farina. a metà impasto aggiungere il preimpasto e lasciar lavorare fino alla formazione della maglia glutinica.

Rendere il burro cremoso e mescolare con vaniglia e sale, quindi unire man mano all’impasto e lavorare fino a completo assorbimento.

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Far lievitare per 2 ore a 26° e poi riporre in frigo a 4°C per tutta la notte. Nel frattempo preparare la glassa. Raffinare nel cutter le mandorle zucchero e farina. Unire albume e acqua.

L’indomani formare delle sfere da 60 gr. Riporre a lievitare su teglie rivestite da carta fornoe schicciarle leggermente. Lasciar lievitare per circa 4 ore. Prima di cuocere dorare la superficie con l’uovo e disporre la glassa con l’aiuto di un sac-à-poche e cospargere di zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.
Cuocere a 180° per circa 18 minuti.

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Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna linea Uniqua indetto dal gruppo FB Pane e Tuli. ..pani https://m.facebook.com/groups/349374371920870 di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna https:// www.dallagiovanna.it

postheadericon Biscottini croccanti ai fiocchi d’avena

Vi sentite un pò più nordici e per voi il thè con i biscottini non manca mai? Ecco allora i biscotti perfetti. Sfogliando un libro di Luca Montersino li ho visti e non potevo non provarli. E’ stato amore a prima vista.

Ingredienti:
280 gr farina di frumento integrale
70 gr farina di riso
130gr zucchero di canna grezzo
15 gr tuorli
70 gr uova
215 gr burro

per i fiocchi caramellati:
60 gr zucchero semolato
30 gr semi di girasole
130 gr fiocchi d’avena
50 gr acqua

Per prima cosa caramellare i fiocchi d’avena e i semi di girasole con lo zucchero semolato cotto con l’acqua a 119°. Farli raffreddare.
Lavorare il burro e lo zucchero nella planetaria con la foglia, poi aggiungere le uova e i tuorli. Inserire le farina e i fiocchi caramellati.
Lasciar riposare in frigo per far sì che l’impasto possa rassodare.
Stendere l’impasto allo spessore di mezzo centimetro e copparlo con dischetti di circa 4-5 centimetri di diametro.
Cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti.

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Buona merenda a tutti!

postheadericon Crostata San Valentino

L’idea per questa crostata è partita dalla crema. Una soffice crema al cioccolato fondente. E quale migliore occasione di presentarvelo se non la giornata degli innamorati?! Un fondo di sablè croccante al punto giusto e un leggero sentore di pistacchio, presente ma non persistente, Una delziosa crema e a pulire il palato la freschezza dei lamponi.
La dedico a tutti gli innamoratie a chi crede ancora nell’amore, nonostante tutto.

Per la pasta sablè al pistacchio da una ricetta di L. Di Carlo:
275 gr burro
500 gr farina
1/2 cucchiaino di estratto di vagmiglia o 1 gr di semi di vaniglia
4 gr buccia di agrumi
4 gr sale
110 gr polevre di pistacchi
200 gr zucchero a velo
80 gr uova intere
85 gr tuorli

Nella ciotola della planetaria sabbiare il burro con la farine, gli aromi e il sale fino. Successivamente unire le uova intere e i tuorli. Per ultimo aggiungere la polvere di pistacchi e lo zucchero a velo. Impastare fino a ottenere un impasto sodo.
Avvolgere la pasta con pellicola alimentare e riporre in frigo per almeno 2-3 ore.

Per la crema mousse al cioccolato da una ricetta di I. Massari:
225 g di panna liquida al 35% di grassi
20 g di miele d’acacia
65 g di cioccolato fondente al 72%
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g

Inoltre servono dei lamponi per la decorazione

Iniziare stendendo la sablè al pistacchio con cui coderare un quadro forato d’acciaio, ma va bene qualsiasi teglia preferite.
Con la pasta che avanza coppare dei biscottini che useremo per la decorazione. La dose di pasta sablè è molto abbondante quindi potete scegliere di fare due crostate (in tal caso fare doppia dose di crema mousse) o fare una crostata e tanti biscottini.
Bucherellare il fondo di frolla e coprire con carta forno e ceci secchi o sfere per cottura in bianco.
Cuocere a 180° per 15-20 minuti.

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Idratare la gelatina. Scaldare la panna con il miele, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Ridurre il cioccolato in scaglie e versarlo in un cilindro alto e stretto (bicchiere del minipimer). Aggiungere la panna calda e lasciare a contatto per pochi minuti. Con un mixer ad immersione realizzare una emulsione. Coprire con pellicola alimentare e far raffreddare. Dopo una notte in frigo montare e usare per il dolce. In questo caso con sac-à-poche e bocchetta a stella.

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Decorare con biscottini e lamponi freschi.

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Buon San Valentino a tutti!

postheadericon Le vere “frittoe veneziane” frittelle veneziane

A Carnevale ogni fritto vale, e per me questo è il fritto di Carnevale per eccellenza.
Per scrivere questa ricetta ho chiesto il consenso alla mia ex vicina di casa..veneta D.O.C, la quale detiene un ricettario fornitissimo di ricette tradizionali venete!!

Ingredienti:

250 ml di acqua
50 gr di burro
150 gr di farina 0
1 presa di sale
50 gr di frumina
50 gr di zucchero
semi di 1 bacca di vaniglia
1 limone bio grattugiato
3-4 uova (a seconda della grandezza)
1 bustina di lievito per dolci
100 gr di uvetta
zucchero a velo q.b

Per prima cosa mettere in ammollo l’uvetta. Successivamente portare ad ebollizione l’acqua con il burro e la presa di sale.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina e la frumina, mescolare bene fino ad ottenere una palla liscia e compatta, rimettere sul fuoco per 1 minuto continuando a mescolare.
Passato il minuto di tempo mettere l’impasto in una ciotola e aggiungere lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la buccia del limone grattugiata,ed un uovo alla volta, mescolando bene finchè assume un aspetto di forte lucentezza e cade pesantemente dal cucchiaio formando lunghe punte.
Lasciare l’impasto a raffreddare.
Quando l’impasto sarà ben freddo aggiungere il lievito e l’uvetta ben strizzata.
Con l’aiuto di 2 cucchiaini formare le frittelle, friggerle in abbondante olio bollente e girare le frittelle più volte per dorarle per bene.
Toglierle dall’olio e disporle su carta assorbente e spolverare con abbondante zucchero a velo.

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Consigli:
- Se possibile fare doppia dose!!!!!
- Attenti alla temperatura dell’olio: deve rimanere costante
- Doratele per bene, altrimenti vi rimarranno crude all’interno.

Buon Appettito e buon carnevale!

postheadericon Steccomisù – un tiramisù che si crede un gelato

Tempo fa avevo preso uno stampo silikomart per dolci su stecco. L’ho preso pensando a un tiramisù e dopo tanto tempo sono riuscita a farlo.
Lo stampo in questione è fatto per una dolcezza davvero mignon che in due bocconi finisce, ma super sfiziosa.

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Iniziamo con le basi: pasta biscotto di Di Carlo e crema tiramisù e glassa di Montersino.

Per la pasta biscotto:
150 gr uova
60 gr tuorli
83 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito (se vi è impossibile trovarlo sostituitelo con miele il più possibile neutro)
2 gr zeste di limone grattugiata
1 gr sale
90 gr albume
83 gr zucchero semolato
75 gr farina debole

Mettere in planetaria con la frusta uova, tuorli, zuccheri con aromi e sale. Montare fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa. Montare con la frusta gli albumi. Quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero semolato e continuare a montare.
Unire le due masse alternate con la farina setacciata. Stendere su teglia ricoperta di carta forno o silpat con l’aiuto di una spatola.
Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 6-8 minuti.

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Per la base tiramisù pastorizzata:
88 gr tuorli
170 gr zucchero semolato
50 gr acqua
1/2 baccello di vaniglia

In un pentolino portare l’acqua e lo zucchero a 121°C. Una volta raggiunta la temperatura aggiungere ai tuorli semimontati con la vaniglia. Montare fino a raffreddamento. Lasciar raffreddare in abbattitore o frigo.

Per la crema tiramisù con gelatina:
225 gr base tiramisù pastorizzata
7 gr colla di pesce
250 gr panna
250 gr mascarpone

Scaldare metà della base tiramisù in moicroonde. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere. Unire al resto della crema e al mascarpone. Completare con la panna leggermente montata.

Per la glassa pinguino:
125 gr cioccolato fondente al 70%
125 gr burro di cacao

Inoltre:
caffè espresso zuccherato.

Composizione:
Iniziare a tagliare la pasta biscotto della dimensione che vogliamo. Nel mio caso secondo lo stampo.

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Con la sac à poche riempire lo stampo di crema tiramisù.

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Aggiungere la strisciolina di pasta biscotto e con un pennellinno bagnare con del caffè espresso leggermente zuccherato.

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Passare in congelatore o abbattere in abbattitore. Togliere dallo stampo con cura.

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Immergere nella glassa pinguino.

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Far asciugare su carta forno e in frigo.

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La croccantezza del cioccolato, la spumosità della crema tiramisù e la morbidezza della pasta biscotto bagnata da quella punta amara del caffè.

postheadericon Maritozzi del Maestro L. Di Carlo

E’ passato un di tempo dall’ultimo , ma sono tornata. La cucina è sempre stata lì ad aspettarmi e per ritornare in grande stile ecco una ricetta da colazione che farà iniziare bene anche la peggiore delle giornate.
a Roma non c’è dolce migliore del maritozzo per una colazione d.o.c.Secondo la tradizione prende questo nome perchè veniva regalato, in occasione del matrimonio, dal futuro sposo alla fidanzata.
Ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

Preimpasto:
100 gr farina W 300-350
5 gr lievito di birra
100 gr latte fresco a 30°

Fare un preimpasto con i tre ingredienti e porre a lievitare fino a raddoppio.

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Impasto finale:
55 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito
125 gr uova intere
175 gr latte fresco
7 gr lievito di birra
400 gr farina W300-350
7 gr malto in polvere
75 gr olio eztravergine d’oliva
10 gr sale fine
5 gr buccia d’arancia grattuggiata

N.B.Teroicamente si dovebbero aggiungere anche 50 gr di pinoli e 90 gr di uvetta macerata nel rum. Io ho omesso questi due ingredienti perchè avevo intenzione di riempirli.

Mettere in planetaria zucchero semolato, zucchero invertito, uova e la restante parte di lievito di birra e far sciogliere con la K. Aggiungere la farina e il malto. A metà impasto aggiungere il preimpasto lievitato. Sempre con la K lavorare fino alla formazione della maglia glutinica. Quando sarà incordato cambiare la frusta e mettere il gancio per proseguire con l’impasto. Unire olio sale e buccia d’arancia e aggiungere molto lentamente all’impasto e non continuare finche la dose precedente di olio non sia stata ben assorbita.

Una volta terminato l’impasto, pirlare e mettere a lievitare l’impasto.

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Far lievitare per circa 2 ore e poi mettere in frigo a +4° per tutta la notte.
Il giorno successivo tirare fuori dal frigo e fare delle pezzature da circa 50-60 gr.

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Pirlare e allungare leggermente e mettere su una teglia con carta forno.

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Lasciar lievitare per 2-3 ore. Prima di cuocere, dorare la superficie.

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Cuocere a 180°per circa 15-18 minuti. Una volta freddi ci possono riempire con panna montata o crema al cioccolato.

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Resterete meravigliati dalla sofficità di queste brioches.

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E ora tutti ad accendere le planetarie!!!

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