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Articoli marcati con tag ‘dallagiovanna’

postheadericon Dolce Mattino

La mia libreria culinaria cresce giorno dopo giorno, ma il libro che uso di più in assoluto è Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo. Per me uno dei migliori libri in assoluto; una bibbia della pasticceria. E proprio da questo libro ho preso questa ricetta. Non sono altro che una rivisitazione delle famose merendine.

Ingredienti:

Preimpasto:
100 gr farina
5 gr lievito di birra
55 gr acqua

Impasto:
100 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito
150 gr tuorli
75 gr acqua
5 gr lievito di virra
400 gr farina W 390
225 gr burro
vaniglia
9 gr sale

Per la glassa (è in abbondanza. A me è avanzata):
90 gr mandorle
10 gr armelline
300 gr zucchero semolato
100 gr farina
100 gr albumi
20 gr acqua
zucchero in granella
zucchero a velo

Fare un preimpasto e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume per 2 volte a 26°C circa.

Mettere in planetaria gli zuccheri con i liquidi e l’altra parte di lievito. Unire la farina. a metà impasto aggiungere il preimpasto e lasciar lavorare fino alla formazione della maglia glutinica.

Rendere il burro cremoso e mescolare con vaniglia e sale, quindi unire man mano all’impasto e lavorare fino a completo assorbimento.

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Far lievitare per 2 ore a 26° e poi riporre in frigo a 4°C per tutta la notte. Nel frattempo preparare la glassa. Raffinare nel cutter le mandorle zucchero e farina. Unire albume e acqua.

L’indomani formare delle sfere da 60 gr. Riporre a lievitare su teglie rivestite da carta fornoe schicciarle leggermente. Lasciar lievitare per circa 4 ore. Prima di cuocere dorare la superficie con l’uovo e disporre la glassa con l’aiuto di un sac-à-poche e cospargere di zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.
Cuocere a 180° per circa 18 minuti.

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Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna linea Uniqua indetto dal gruppo FB Pane e Tuli. ..pani https://m.facebook.com/groups/349374371920870 di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna https:// www.dallagiovanna.it

postheadericon Panettone di Giorilli

Il Natale è proprio alle porte e il tavolo è stracolmo di panettoni…ne ho fatti davvero tanti per questo dovevo assolutamente condividere con voi questa ricetta. E’ lunga, stressante, difficile, ma ripaga di tutti gli sforzi. Devo ringraziare Eva e Claudio di Fables de Sucre per averla condivisa e io non potevo non provarla. E’ stato subito amore a primo boccone. Un’esplosione di profumi e sofficità.
Ma ora andiamo al sodo. Il panettone è con lievito madre che deve essere bello forte e arzillo e prima di iniziare il primo impasto durante il giorno faremo tre rinfreschi.

Se decidete di fare il panettone tradizionale dovete anche mettere a bagno l’uvetta per tempo e preparare il mix aromatico.

Ingredienti per 2 kg di panettone (2 da 1 kg o 4 da 500 gr e via dicendo)

Mix aromatico:
60 gr miele d’acacia
Zeste di agrumi (2 limoni e 2 arance)
Vaniglia

Primo impasto:
480 gr farina (Panettone molino Quaglia o Panettone Z molino DallaGiovanna)
150 gr pm
240 gr acqua
150 gr zucchero
150 gr burro a pomata
110 gr tuorli

Procedimento primo impasto
Nella ciotola inserire la farina, la pm e l’acqua e far andare con il gancio. Quindi aggiungere lo zucchero. Lo zucchero è un pò la bestia nera, va aggiunto un pò alla volta senza perdere l’incordatura. Quando è tutto assorbito aggiungere in burro a pomata in più riprese. Quando sarà bene amalgamato aggiungere i tuorli emulsionati con la forchetta, anche qst’ultimi a più riprese. Controllare sempre incordatura e velo.

Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro, staccare un pezzo che fungerà da spia e pirlarlo.
Porre a lievitare a 28° per 12 ore.

Il mattino seguente l’impasto sarà tripiplicato o comunque aspetteremo finchè non triplica.

Secondo impasto:
primo impasto
120 gr farina
4 gr malto
140 gr zucchero
190 gr tuorli
6 gr sale
Mix aromatico
120 gr burro
70 gr burro
240 gr uvetta
120 gr arancio candito
60 gr cedro candito

Procedimento secondo impasto:

Il consiglio che posso dare per impasti così lunghi è di avere già tutti gli ingredienti pesati e disposti sul piano.
Mettere nella ciotola della planetaria il primo impasto passato una mezz’oretta in frigo dopo averlo sgonfiato, la farina e il malto e far amalgamare tutto. Quindi aggiungere lo zucchero (sempre in più riprese mantenendo l’incordatura) e dopo il suo completo assorbimento metà della dose di uova, sale e mix aromatico. Otterremo un impasto liscio e ben incordato. Aggiungere la prima razione di burro. Quando è ben amalgamato aggiungere la seconda razione di uova. Quindi aggiungere la seconda parte di burro con le sospensioni (uvetta e canditi). Ogni ingrediente aggiunto va inserito in più riprese in modo tale che l’impasto se lo ciucci tutto senza rischiare di perdere l’incordatura.
Una volta terminato Tenere l’impasto al caldo per 30 minuti. Poi ribaltarlo sul piano di lavoro e farlo puntare per 15 minuti.


(puntatura al cioccolato)

Pezzare l’impasto, ossia dividere l’impasto in base alle dimensioni scelte. Teniamo conto che si fa un panettone senza glassa si mette il 10% in più d’impasto, viceversa si mette il 10% in meno. Ora passiamo alla prima pirlatura.

Far riposare l’impasto per ulteriori 15 minuti e poi procedere con un’altra pirlatura.

Disporre nei pirottini, ricoprire con pellicola e lasciar lievitare a 28 gradi per circa 7 ore o comunque fino a 2 cm dal bordo.
Scoprire il panettone e, una volta formata la pellicina, fare un taglio a croce con una lametta e disporre un pezzettino di burro. Infornare in forno caldo a 165° per 45-55 minuti. Misurare la temperatura al cuore. Quando arriva a 94 gradi possiamo sfornare, in filzare il panettone con dei ferri appositi o con quelli da maglia e rigirare in panettone. Il Panettone dovrà restare a testa in giù per circa 2 ore.

Con la versione con cioccolata partecipo a due contest:

Tutti chef con Kenwood e potete votarmi qui
Ricette di natale UnaDonna e potete votarmi qui (non cliccando sul “mi piace” ma sul Vota e accedendo con nome utente facebook o registrandosi).

Buone feste a tutti voi!!!!

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