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Articoli marcati con tag ‘crema’

postheadericon Diabella al pistacchio

Un giorno ti svegli e ti rendi conto che non fai un post da troppo tempo. Questo è stato il mio risveglio oggi, ma non perchè faccio poche cose, ma perchè mi dimentico sempre di fare foto decenti. Ho tantissime cose da postare e iniziamo dalle ultime creazioni. La diabella al pistacchio l’ho fatta pochissimi giorni fa. Non ci sono altre parole per descriverla: F-A-V-O-L-O-S-A. Cremosisssima. La diabella è una famosa torta moderna creata dal pasticcere Luca Montersino. La ricetta originale prevede la nocciola ed è stata creata per chi non può assumere lo zucchero, tant’è che prevede cioccolato al maltitolo che io ho sostituito con cioccolato normale e pan di spagna al cacao senza zucchero che io ho sostituito con un classico pan di spagna al cacao.

Iniziamo!

Per il pan di spagna al cacao(da Tradizione in Evoluzione di L. Di Carlo):
115 gr tuorli
100 gr zucchero
1 pizzico sale
2 gr buccia di limone
125 gr albume
25 gr zucchero
25 gr farina
25 gr fecola
25 gr cacao
50 gr burro fuso 45°C

A me serviva un solo disco di pan di spagna quindi non ho fatto un pan di spagna molto alto.
Montare i tuorli con zucchero, aromi e sale . Montare gli albumi con l’altra parte di zucchero.
Unire delicatamente una parte di albume ai tuorli, quindi aggiungere una parte di polveri setacciate. Continuare alternando fino a terminare. Prelevare 1/10 di massa e aggiungere il burro fuso, mescolare bene e incorporare alla massa. Mettere in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 25 minuti fino a cottura ultimata.
Far raffreddare bene prima di tagliare.

Per la bavarese al cioccolato bianco e pistacchio:
270 gr latte intero
110 gr tuorli
40 gr maltitolo
270gr cioccolato bianco
100 gr pasta di pistacchio
10 gr colla di pesce in fogli
570 gr panna

Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli sbiancati con il maltitolo. cuocere sul fornello fino a 85°C. Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e la pasta di pistacchio. Emulsionare con un mixer a immersione. Quando raggiunge i 30°C aggiungere la panna montata.

Per la ganache da inserimento:
375 gr cioccolato al latte
310 gr panna
pistacchi tostati

Far bollire la panna e versare il cioccolato al latte tagliuzzato. Colare in un cerchio più piccolo rispetto a quello dove si monterà la torta. Coprire con pistacchi tostati e ritagli di pan di spagna avanzato. Porre in congelatore o in abbattitore a surgelare.

Ora si può comporre il dolce.
Partire con uno strato di pan di spagna al cacao. Io ho deciso di bagnarlo leggermentecon una bagna con acqua zucchero e vaniglia. Aggiungere uno strato di bavarese al pistacchio. Far riposare al freddo il primo strato. aggiungere il disco di ganache congelato e ricoprire con altra bavarese al pistacchio.

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Congelare il tutto. Togliere dallo stampo e spennellare il dolce con un composto di burro di cacao e cioccolato fondente fusi insieme (100 gr cioccolato fondente e 70 gr burro di cacao).
Decoarare il dolce a piacere, nel mio caso con cerchi di cioccolato fondente. Potete optare anche di non spennellare il dolce, ma di ricoprirlo con una glassa lucida.

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Con questo dolce stupirete sicuramente in vostri ospiti!

postheadericon Crostata San Valentino

L’idea per questa crostata è partita dalla crema. Una soffice crema al cioccolato fondente. E quale migliore occasione di presentarvelo se non la giornata degli innamorati?! Un fondo di sablè croccante al punto giusto e un leggero sentore di pistacchio, presente ma non persistente, Una delziosa crema e a pulire il palato la freschezza dei lamponi.
La dedico a tutti gli innamoratie a chi crede ancora nell’amore, nonostante tutto.

Per la pasta sablè al pistacchio da una ricetta di L. Di Carlo:
275 gr burro
500 gr farina
1/2 cucchiaino di estratto di vagmiglia o 1 gr di semi di vaniglia
4 gr buccia di agrumi
4 gr sale
110 gr polevre di pistacchi
200 gr zucchero a velo
80 gr uova intere
85 gr tuorli

Nella ciotola della planetaria sabbiare il burro con la farine, gli aromi e il sale fino. Successivamente unire le uova intere e i tuorli. Per ultimo aggiungere la polvere di pistacchi e lo zucchero a velo. Impastare fino a ottenere un impasto sodo.
Avvolgere la pasta con pellicola alimentare e riporre in frigo per almeno 2-3 ore.

Per la crema mousse al cioccolato da una ricetta di I. Massari:
225 g di panna liquida al 35% di grassi
20 g di miele d’acacia
65 g di cioccolato fondente al 72%
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g

Inoltre servono dei lamponi per la decorazione

Iniziare stendendo la sablè al pistacchio con cui coderare un quadro forato d’acciaio, ma va bene qualsiasi teglia preferite.
Con la pasta che avanza coppare dei biscottini che useremo per la decorazione. La dose di pasta sablè è molto abbondante quindi potete scegliere di fare due crostate (in tal caso fare doppia dose di crema mousse) o fare una crostata e tanti biscottini.
Bucherellare il fondo di frolla e coprire con carta forno e ceci secchi o sfere per cottura in bianco.
Cuocere a 180° per 15-20 minuti.

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Idratare la gelatina. Scaldare la panna con il miele, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Ridurre il cioccolato in scaglie e versarlo in un cilindro alto e stretto (bicchiere del minipimer). Aggiungere la panna calda e lasciare a contatto per pochi minuti. Con un mixer ad immersione realizzare una emulsione. Coprire con pellicola alimentare e far raffreddare. Dopo una notte in frigo montare e usare per il dolce. In questo caso con sac-à-poche e bocchetta a stella.

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Decorare con biscottini e lamponi freschi.

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Buon San Valentino a tutti!

postheadericon Torta alla frutta

La primavera sembra arrivata (non oggi a Roma) e in occasione di una cena con colleghi di Antonio ho fatto questa torta semplicissima, ma che lascia a bocca aperta per i bellissimi colori.

Per il pan di spagna:
6 uova
180 gr zucchero
90 gr farina
90 gr fecola di patate

Per la crema:
500 ml latte
4 tuorli
6 cucchiai zucchero
6 cucchiai farina

Frutta fresca a scelta (io ho usato fragole, more, lamponi e fragoline di bosco)

Per il pan di spagna di norma si segue una regola semplice: per ogni uovo 30 gr di zucchero e 30 gr di polveri (tra farina e amido). Mettere nella planetaria le uova con lo zucchero e montare bene. Devono essere di un giallo paglierino chiaro chiaro e scrivere. A questo punto aggiungere man mano le polveri precedentemente setacciate con un movimento dal basso verso l’alto. Infornare a 180° per circa 20/30 minuti. Fare sempre la prova stuzzicadenti e, una volta cotta lasciar raffreddare.

Per la crema io uso sempre una ricetta che va a cucchiai che non sarebbe molto corretta perchè prevede la farina invece degli amidi.
Comunque riscaldare in un pentolino il latte con gli aromi desiderati. Io quando devo usarla con la frutta metto scorza di arancia e di limone. Nel frattempo sbattere con una frusta le uova con lo zucchero e aggiungere anche la farina.
Aggiungere il composto di uova al latte caldo privato degli agrumi.

Ora passiamo a comporre il dolce. Tagliare a metà il pan di spagna.
Prendere un disco e bagnare con uno sciroppo di acqua, zucchero, buccia di agrumi e liquore (nel mio caso arancia e cannella homemade).
Disporre sul pan di spagna uno strato di crema.

Disporre a raggiera sul bordo esterno le fargole a metà.

Proseguire con la frutta scelta. Io ho seguito con un cerchio di more , poi lamponi e il centro di fragoline e qualche mora avanzata.

Se volete potete lucidarla con la gelatina, io personalmente preferisco di no. Sopratutto se verrà mangiata nell’arco di breve tempo.

Buona preparazione!

postheadericon Clautella!!!!

Sottotitolo: la fantasia non ha limiti.

La ricetta che vi presento oggi è una ricetta riciclo. Dopo la Pasqua sicuramente sarà rimasta un pò di cioccolata delle uova ed ecco a voi la Clautella.

Ingredienti:
500 gr latte (io ho usato uno a lunga conservazione)
100 gr zucchero
100 gr cioccolata mista (io poi ne ho aggiunta un pò di più)
1 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino pasta di nocciole.

In una pentola mettere latte, zucchero e bicarbonato e far sobbollire girando di tanto in tanto. Attenzione a non alzare troppo il fuoco. Quando avrà assunto un colore mou-ambrato aggiungere la cioccolata e la pasta di nocciole e continuare a girare fino a raggiungere la consistenza deciderata. Non temere ci sarà bisogno di un pò di tempo senza a fuoco basso. Se vedete dei grumetti non preoccupatevi, alla fine potrete eliminarli con un frullatore ad immersione.
Potete trasferire la crema in uno o più barattoli.
La crema andrà conservata in frigo, ma si mantiene morbida al punto giusto per essere spalmata.

E’ buonissima! Adatta per la colazione o la merenda.

postheadericon Mezzelune ripiene

Chiamatele come volete..mezzelune ripiene, panzerotti dolci..il concetto è sempre lo stesso: una bontà a portata di mano. Potete farcirli come volete, nutella, marmellata, crema, ricotta. La mia scelta questa volta è andata sulla nutella e la marmellata d’albicocche. Buonissimi. Basta un pò di frolla (in abbondanza) e quello che volete per il ripieno.

Ingredienti

per la pasta frolla:(io in questo caso ho fatto doppia dose)
2 uova intere
1 tuorlo
125 gr burro morbido
125 gr zucchero
350 gr farina

ripieno:
nutella, marmellata, creme

utensili:
mezzaluna per ravioli

Con il mio caro kenwood ho fatto la frolla. Preparato il panetto avvolgere nella pellicola e far riposare minimo 30 minuti in frigo.
Passati i 30 minuti, tagliare un pezzo di frolla e stendere.
Con il retro della mezzaluna formare tanti cerchietti.

Posizionare ogni cerchietto di pasta frolla sulla mezzaluna, riempirlo e chiudere.

Una volta chiuso toglierlo dalla mezzaluna e posizionarlo su una teglia rivestita di carta forno.

Infornare a 180° per 10/15 minuti. Una volta raffreddati spolverare con zucchero a velo.

Buona merenda a tutti!!!

postheadericon bomboloni con lievito madre

Strabuonissimi, da riempire come si vuole: crema, nutella, marmellata. Con lo stesso impasto ho fatto anche le ciambelline. Sono buonissime anche il giorno dopo (se ne rimangono). Questa ricetta l’ho presa dal libro “la pasta madre”.

Ingredienti:
120 gr farina manitoba
280 gr farina 00
75 ge acqua
120 gr lievito madre
120 gr uovo (2 di media grandezza)
80 gr burro
50 gr zucchero
55 gr patate lesse
4 gr sale
olio per friggere
crema, nutella o marmellata per riempire
zucchero semolato

La sera preparare l’impasto. Lessare le patate. Mettere il lievito madre con l’acqua e sciogliere il lievito. Aggiungere uova, farina, zucchero, sale e patate lesse schiacciate. Io ho lavorato l’impasto con il mio ken. Quando si è formato l’impasto aggiungere il burro molto morbido. Formare una palla. Mettere a lievitare in una ciotola coperta di pellicola trasparente per 2 ore. Passate le 2 ore sgonfiare l’impasto. Formare un rettangolo (con le mani) e fare una serie di pieghe. Lasciare riposare 1 ora e riporre in frigo per 10-12 ore.
Il mattino seguente riprendere l’impasto e lasciarlo a temperatura ambiente. Stendere con il amtterello creando una sfoglia di circa 1 cm. Con un coppapasta formare tanti dischetti o ciambelline usando un coppapasta più piccolo per fare il buco interno. Lasciar lievitare per circa 2,5 ore.


Riscaldare l’olio per friggere, e non appena è caldo iniziare a friggere. Le bombe inizieranno magicamente a gonfiarsi. Friggere fino a doratura.

Passare i bomboloni caldi nello zucchero semolato e riempirli a vostro gusto.


Buona preparazione a tutti voi!!!

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