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Articoli marcati con tag ‘cioccolato’

postheadericon Diabella al pistacchio

Un giorno ti svegli e ti rendi conto che non fai un post da troppo tempo. Questo è stato il mio risveglio oggi, ma non perchè faccio poche cose, ma perchè mi dimentico sempre di fare foto decenti. Ho tantissime cose da postare e iniziamo dalle ultime creazioni. La diabella al pistacchio l’ho fatta pochissimi giorni fa. Non ci sono altre parole per descriverla: F-A-V-O-L-O-S-A. Cremosisssima. La diabella è una famosa torta moderna creata dal pasticcere Luca Montersino. La ricetta originale prevede la nocciola ed è stata creata per chi non può assumere lo zucchero, tant’è che prevede cioccolato al maltitolo che io ho sostituito con cioccolato normale e pan di spagna al cacao senza zucchero che io ho sostituito con un classico pan di spagna al cacao.

Iniziamo!

Per il pan di spagna al cacao(da Tradizione in Evoluzione di L. Di Carlo):
115 gr tuorli
100 gr zucchero
1 pizzico sale
2 gr buccia di limone
125 gr albume
25 gr zucchero
25 gr farina
25 gr fecola
25 gr cacao
50 gr burro fuso 45°C

A me serviva un solo disco di pan di spagna quindi non ho fatto un pan di spagna molto alto.
Montare i tuorli con zucchero, aromi e sale . Montare gli albumi con l’altra parte di zucchero.
Unire delicatamente una parte di albume ai tuorli, quindi aggiungere una parte di polveri setacciate. Continuare alternando fino a terminare. Prelevare 1/10 di massa e aggiungere il burro fuso, mescolare bene e incorporare alla massa. Mettere in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 25 minuti fino a cottura ultimata.
Far raffreddare bene prima di tagliare.

Per la bavarese al cioccolato bianco e pistacchio:
270 gr latte intero
110 gr tuorli
40 gr maltitolo
270gr cioccolato bianco
100 gr pasta di pistacchio
10 gr colla di pesce in fogli
570 gr panna

Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli sbiancati con il maltitolo. cuocere sul fornello fino a 85°C. Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e la pasta di pistacchio. Emulsionare con un mixer a immersione. Quando raggiunge i 30°C aggiungere la panna montata.

Per la ganache da inserimento:
375 gr cioccolato al latte
310 gr panna
pistacchi tostati

Far bollire la panna e versare il cioccolato al latte tagliuzzato. Colare in un cerchio più piccolo rispetto a quello dove si monterà la torta. Coprire con pistacchi tostati e ritagli di pan di spagna avanzato. Porre in congelatore o in abbattitore a surgelare.

Ora si può comporre il dolce.
Partire con uno strato di pan di spagna al cacao. Io ho deciso di bagnarlo leggermentecon una bagna con acqua zucchero e vaniglia. Aggiungere uno strato di bavarese al pistacchio. Far riposare al freddo il primo strato. aggiungere il disco di ganache congelato e ricoprire con altra bavarese al pistacchio.

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Congelare il tutto. Togliere dallo stampo e spennellare il dolce con un composto di burro di cacao e cioccolato fondente fusi insieme (100 gr cioccolato fondente e 70 gr burro di cacao).
Decoarare il dolce a piacere, nel mio caso con cerchi di cioccolato fondente. Potete optare anche di non spennellare il dolce, ma di ricoprirlo con una glassa lucida.

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Con questo dolce stupirete sicuramente in vostri ospiti!

postheadericon Namelaka al pistacchio

La namelaka è una crema giapponese supercremosa. Era da tempo che volevo farla, ma non classica ai vari cioccolati. Ed ecco qui che girovagando ho trovato questa versione del grande Maurizio Santin. E’ favolosa. Potete deciderla di usarla così com’è o montarla. Vi avviso montandola perde di lucidità ma è comunque favolosa.

Ingredienti:
100 gr latte intero
82 gr pasta di pistacchio
6 gr sciroppo di glucosio
3 gr di gelatina (io ho usato quella in polvere e l’ho sciolta in 15 gr d’acqua)
160 gr cioccolato bianco
220 gr panna

Per prima cosa sciogliere il cioccolato bianco e unire, una volta sciolto del tutto, la pasta di pistacchio.
Portare a ebollizione il latte con il glucosio e unire, poi, la gelatina sciolta nell’acqua.
Versare il liquido pian piano sul composto di cioccolato e pistacchio emulsionando connun mixer. Aggiungere per ultimo la panna.
Coprire con pellicola e far cristallizzare in frigo per 12 ore.

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Una volta passato il tempo di cristallizzazione potete scegliere di usarla così com’è o montarla.

Io l’ho usato in due variati. Per fare delle coppette nei bormioli alternandola con torta tenerella al cioccolato senza montarla e per delle crostatine montandola.

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Pronti a restare stupiti dalla sua cremosità?

postheadericon Crostata San Valentino

L’idea per questa crostata è partita dalla crema. Una soffice crema al cioccolato fondente. E quale migliore occasione di presentarvelo se non la giornata degli innamorati?! Un fondo di sablè croccante al punto giusto e un leggero sentore di pistacchio, presente ma non persistente, Una delziosa crema e a pulire il palato la freschezza dei lamponi.
La dedico a tutti gli innamoratie a chi crede ancora nell’amore, nonostante tutto.

Per la pasta sablè al pistacchio da una ricetta di L. Di Carlo:
275 gr burro
500 gr farina
1/2 cucchiaino di estratto di vagmiglia o 1 gr di semi di vaniglia
4 gr buccia di agrumi
4 gr sale
110 gr polevre di pistacchi
200 gr zucchero a velo
80 gr uova intere
85 gr tuorli

Nella ciotola della planetaria sabbiare il burro con la farine, gli aromi e il sale fino. Successivamente unire le uova intere e i tuorli. Per ultimo aggiungere la polvere di pistacchi e lo zucchero a velo. Impastare fino a ottenere un impasto sodo.
Avvolgere la pasta con pellicola alimentare e riporre in frigo per almeno 2-3 ore.

Per la crema mousse al cioccolato da una ricetta di I. Massari:
225 g di panna liquida al 35% di grassi
20 g di miele d’acacia
65 g di cioccolato fondente al 72%
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g

Inoltre servono dei lamponi per la decorazione

Iniziare stendendo la sablè al pistacchio con cui coderare un quadro forato d’acciaio, ma va bene qualsiasi teglia preferite.
Con la pasta che avanza coppare dei biscottini che useremo per la decorazione. La dose di pasta sablè è molto abbondante quindi potete scegliere di fare due crostate (in tal caso fare doppia dose di crema mousse) o fare una crostata e tanti biscottini.
Bucherellare il fondo di frolla e coprire con carta forno e ceci secchi o sfere per cottura in bianco.
Cuocere a 180° per 15-20 minuti.

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Idratare la gelatina. Scaldare la panna con il miele, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Ridurre il cioccolato in scaglie e versarlo in un cilindro alto e stretto (bicchiere del minipimer). Aggiungere la panna calda e lasciare a contatto per pochi minuti. Con un mixer ad immersione realizzare una emulsione. Coprire con pellicola alimentare e far raffreddare. Dopo una notte in frigo montare e usare per il dolce. In questo caso con sac-à-poche e bocchetta a stella.

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Decorare con biscottini e lamponi freschi.

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Buon San Valentino a tutti!

postheadericon Steccomisù – un tiramisù che si crede un gelato

Tempo fa avevo preso uno stampo silikomart per dolci su stecco. L’ho preso pensando a un tiramisù e dopo tanto tempo sono riuscita a farlo.
Lo stampo in questione è fatto per una dolcezza davvero mignon che in due bocconi finisce, ma super sfiziosa.

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Iniziamo con le basi: pasta biscotto di Di Carlo e crema tiramisù e glassa di Montersino.

Per la pasta biscotto:
150 gr uova
60 gr tuorli
83 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito (se vi è impossibile trovarlo sostituitelo con miele il più possibile neutro)
2 gr zeste di limone grattugiata
1 gr sale
90 gr albume
83 gr zucchero semolato
75 gr farina debole

Mettere in planetaria con la frusta uova, tuorli, zuccheri con aromi e sale. Montare fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa. Montare con la frusta gli albumi. Quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero semolato e continuare a montare.
Unire le due masse alternate con la farina setacciata. Stendere su teglia ricoperta di carta forno o silpat con l’aiuto di una spatola.
Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 6-8 minuti.

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Per la base tiramisù pastorizzata:
88 gr tuorli
170 gr zucchero semolato
50 gr acqua
1/2 baccello di vaniglia

In un pentolino portare l’acqua e lo zucchero a 121°C. Una volta raggiunta la temperatura aggiungere ai tuorli semimontati con la vaniglia. Montare fino a raffreddamento. Lasciar raffreddare in abbattitore o frigo.

Per la crema tiramisù con gelatina:
225 gr base tiramisù pastorizzata
7 gr colla di pesce
250 gr panna
250 gr mascarpone

Scaldare metà della base tiramisù in moicroonde. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere. Unire al resto della crema e al mascarpone. Completare con la panna leggermente montata.

Per la glassa pinguino:
125 gr cioccolato fondente al 70%
125 gr burro di cacao

Inoltre:
caffè espresso zuccherato.

Composizione:
Iniziare a tagliare la pasta biscotto della dimensione che vogliamo. Nel mio caso secondo lo stampo.

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Con la sac à poche riempire lo stampo di crema tiramisù.

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Aggiungere la strisciolina di pasta biscotto e con un pennellinno bagnare con del caffè espresso leggermente zuccherato.

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Passare in congelatore o abbattere in abbattitore. Togliere dallo stampo con cura.

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Immergere nella glassa pinguino.

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Far asciugare su carta forno e in frigo.

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La croccantezza del cioccolato, la spumosità della crema tiramisù e la morbidezza della pasta biscotto bagnata da quella punta amara del caffè.

postheadericon Colomba ciocco-arancia

La Pasqua si avvicina e non mancherà certo la nostra colomba. La colomba tradizionale di Giorilli tra parentame vario e amici ha sempre riscosso grande successo, ma quest’anno ho elaborato una colomba a prova di super golosi: arancia e cioccolato. E’ da leccarsi i baffi!
Prima bisogna fare una parentesi riguardante farina e pasta madre. La pasta madre deve essere in forza e matura e deve essere rinfrescata in previsione di un grande lievitato. La farina invece deve essere una farina specifica per grandi lievitati.

Ingredienti per 2 colombe da 1 kg:

Primo impasto:
130 gr di pasta madre rinfrescata
460 gr farina 350W
140 gr burro
140 zucchero semolato
230 gr acqua
100 gr tuorli

Secondo impasto:
primo impasto
120 gr farina
200 gr burro
120 gr zucchero
170 gr tuorli
2 gr malto d’orzo
6 gr sale
175 gr arancia candita a cubetti
150 gr cioccolato fondente

mix aromatico:
30 gr miele d’acacia
2 bacche di vaniglie
buccia d’arancia grattugiata

Glassa:
500 gr ciocolato fondente 50%
40 gr burro di cacao
Arancia candita grattuggiata
codette di cioccolato

E’ bene preparare il mix aromatico il giorno prima per far sì che tutti gli aromi si mescolino bene.

Riunite nella ciotola della planetaria farina, pasta madre e acqua. Fate impastre per circa 10 minuti. Una volta formato un bell’impasto aggiungete man mano lo zucchero semolato. Successivamente il burro a pomata in più riprese. Quando il burro è amalgamato, aggiungete i tuorli, sempre in più riprese. Contrallate l’incordature e il velo dell’impasto.

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Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e pirlatelo. E’ necessario staccarne un pezzettino che metterete in un contenitore dritto e, possibilmente, graduato per poter misurare lo sviluppo della lievitazione.

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Riponete l’impasto a livitare a una temperatura di circa 25° per 12 ore. Ad ogni modo l’impasto dovrà triplicare.

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Il mattino successivo sgonfiate l’impasto e riponetelo al fresco per circa 30 minuti.
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto, la farina e il malto e fate partire la planetaria per circa 15 minuti, fino a quando l’impasto non sarà amalgamato. Aggiungete man mano lo zucchero semolato, metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico. Fate lavorare bene l’impasto che dovrò risultato liscio e omogeneo.
Aggiungete 150 gr di burro e poi la seconda metà dei turoli.
A consistenza elastica aggiungere la restante parte di burro (fuso ma non caldo) e aggiungete anche l’arancia e il cioccolato.
Lasciate riposare coperto per 30 minuti. Ribalatate sul piano di lavoro e lasciate puntare all’aria per 40 minuti.

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Dividete l’impasto in base ai pirottini che userete. Dopo che avete pirlato e formato il panetto lasciare all’aria 15 minuti.

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Dopo che avete pirlato una seconda volta, dividete con un tarocco il panetto formando due salsicciotti che posizionerete nel pirottino: uno a forma di U per formare le ali; l’altro ad incrocio sul precedente per formare il corpo. Coprite di pelliccola e ripoente a lievitare a una temperatura di 28° per circa 4/6 ore. Le mie con la cella di lievitazione dopo 3 ore erano pronte per essere infornate.

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Riscaldate il forno a 160° statico e infornate. La colomba sarà cotta quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°, ragion per cui bisogna munirsi di termometro da cucina a sonda. Ci vorranno circa 50 minuti.
A cottura ultimata, sfornate e inflizatela con appositi ferri per panettone o ferri da lana e capovolgetela.

Una volta raffreddata preparate la glassa e le decorazioni.
Rivestite la colomba con carta alluminio per evitare che il pirottino si macchi eccessivamente di cioccolato.

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Iniziate a versare pian piano il cioccolato sulla colomba, decorate e lasciate raffreddare bene la colomba in frigo.

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Poi gustatela con parenti e amici!

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Buona pasqua!

postheadericon Crostata di San Valentino

San Valentino..la festa degli innamorati e anche noi facciamo gli auguri a tutti gli innamorati e a tutti coloro che credono ancora nell’amore con questa crostata a forma di cuore e anche light.

Sono partita dalla frolla di farro all’olio evo di Luca Montersino e poi ho aggiunto qualche modifica.

Ingredienti:
500 gr farina petra 5 o farina debole
200 gr zucchero semolato
70 gr olio evo
70 gr olio di riso
140 gr acqua
12 gr lievito in polvere
nocciolata Rigoni o marmellata

Nella ciotola della planetaria mettiamo farina, zucchero e lievito e man mano aggiungiamo i liquidi. Una volta creata una bella palla, la lasciamo riposare circa 30 minuti in frigo.

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Dopo il riposo stendiamo come per una classica crostata, farciamo con nocciolata o marmellata e ricopriamo con le striscioline. Inforniamo in forno caldo a 190° per 30-40 minuti fino a doratura.

Una volta fredda spolveriamo di zucchero a velo.

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Un modo semplice e leggero per coccolare i nostri innamorati in questo giorno!

Buon S. Valentino a tutti!

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