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Articoli marcati con tag ‘burro’

postheadericon Crostata di mele di Omar Busi

Tornata dal sigep carica di nuove nozioni, sentivo proprio l’esigenza di mettere le mani in pasta e così mi è capitata davanti questa ricetta. Ecco come rendere ancora più golosa ed elegante una semplice crostata di mele.

Ingredienti:

Per la pasta frolla per fondi:
1 kg farina debole
400 gr burro
600 gr zucchero semolato
250 gr uova
5 sale
aromi

Io fatto 1/3 della ricetta poichè mi serviva la frolla per una sola crostata.
Montare le uova, lo zucchero, il sale e gli aromi. Successivamente aggiungere il burro morbido e in ultimo la farina. Far riposare la frolla.

Per il composto per quiche:
150 gr panna fresca
50 gr uova
25 gr tuorli
50 gr zucchero semolato
3 gr cannella in polvere.

Per il composto basta mescolare bene con una frusta a mano tutti gli ingredienti.

Servirà inoltre:
150 gr mele renette a cubetti
50gr mandorle affettate
meringa italiana

Rivestire con la frolla tirata a uno spessore di 4 mm un cerchio di circa 22 cm di diametro. Ricoprire con le mele a cubetti e le mandorle. In ultimo versare il composto per quiche sino a 1/2 cm dal bordo e cuocere a 180°C per 40/45 min con lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l’umidità.

Nel frattempo prepariamo la meringa italiana.

Per la meringa italiana:
20 gr acqua
125 gr zucchero
62 gr albumi

Qui arriva il truccetto che ho imparato durante una masterclass che ha tenuto al sigep il pastry chef Alessandro Servida. Spesso quando si fa la meringa italiana sulla ciotola si creano dei cristalli di zucchero sul bordo della ciotola che posso cadere rovinando la nostra meringa. Il trucco è miscelare prima tutto in una caraffa graduata. Portare l’acqua e 100 gr di zucchero a 121°C. Nel frattempo mettere nella caraffa graduata gli albumi e il restante zucchero (25 gr). Versare sugli albumi tutto lo sciroppo e miscelare bene con un mixer ad immersione. Una volta ben miscelato versare nella ciotola della plantearia e montare bene.

Riempire una sac à poche. Potete usare sia una punta saint honorè, sia una punta liscia o come nel mio caso punta a stella.

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Una volta fredda la crostata decorarla con la meringa.

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Fiammeggiare con il cannello o in forno a 200°C per qualche minuto

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Una crostata gustosissima e d’effetto per le merende o le cene in compagnia.

postheadericon Diabella al pistacchio

Un giorno ti svegli e ti rendi conto che non fai un post da troppo tempo. Questo è stato il mio risveglio oggi, ma non perchè faccio poche cose, ma perchè mi dimentico sempre di fare foto decenti. Ho tantissime cose da postare e iniziamo dalle ultime creazioni. La diabella al pistacchio l’ho fatta pochissimi giorni fa. Non ci sono altre parole per descriverla: F-A-V-O-L-O-S-A. Cremosisssima. La diabella è una famosa torta moderna creata dal pasticcere Luca Montersino. La ricetta originale prevede la nocciola ed è stata creata per chi non può assumere lo zucchero, tant’è che prevede cioccolato al maltitolo che io ho sostituito con cioccolato normale e pan di spagna al cacao senza zucchero che io ho sostituito con un classico pan di spagna al cacao.

Iniziamo!

Per il pan di spagna al cacao(da Tradizione in Evoluzione di L. Di Carlo):
115 gr tuorli
100 gr zucchero
1 pizzico sale
2 gr buccia di limone
125 gr albume
25 gr zucchero
25 gr farina
25 gr fecola
25 gr cacao
50 gr burro fuso 45°C

A me serviva un solo disco di pan di spagna quindi non ho fatto un pan di spagna molto alto.
Montare i tuorli con zucchero, aromi e sale . Montare gli albumi con l’altra parte di zucchero.
Unire delicatamente una parte di albume ai tuorli, quindi aggiungere una parte di polveri setacciate. Continuare alternando fino a terminare. Prelevare 1/10 di massa e aggiungere il burro fuso, mescolare bene e incorporare alla massa. Mettere in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 25 minuti fino a cottura ultimata.
Far raffreddare bene prima di tagliare.

Per la bavarese al cioccolato bianco e pistacchio:
270 gr latte intero
110 gr tuorli
40 gr maltitolo
270gr cioccolato bianco
100 gr pasta di pistacchio
10 gr colla di pesce in fogli
570 gr panna

Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli sbiancati con il maltitolo. cuocere sul fornello fino a 85°C. Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e la pasta di pistacchio. Emulsionare con un mixer a immersione. Quando raggiunge i 30°C aggiungere la panna montata.

Per la ganache da inserimento:
375 gr cioccolato al latte
310 gr panna
pistacchi tostati

Far bollire la panna e versare il cioccolato al latte tagliuzzato. Colare in un cerchio più piccolo rispetto a quello dove si monterà la torta. Coprire con pistacchi tostati e ritagli di pan di spagna avanzato. Porre in congelatore o in abbattitore a surgelare.

Ora si può comporre il dolce.
Partire con uno strato di pan di spagna al cacao. Io ho deciso di bagnarlo leggermentecon una bagna con acqua zucchero e vaniglia. Aggiungere uno strato di bavarese al pistacchio. Far riposare al freddo il primo strato. aggiungere il disco di ganache congelato e ricoprire con altra bavarese al pistacchio.

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Congelare il tutto. Togliere dallo stampo e spennellare il dolce con un composto di burro di cacao e cioccolato fondente fusi insieme (100 gr cioccolato fondente e 70 gr burro di cacao).
Decoarare il dolce a piacere, nel mio caso con cerchi di cioccolato fondente. Potete optare anche di non spennellare il dolce, ma di ricoprirlo con una glassa lucida.

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Con questo dolce stupirete sicuramente in vostri ospiti!

postheadericon Biscottini croccanti ai fiocchi d’avena

Vi sentite un pò più nordici e per voi il thè con i biscottini non manca mai? Ecco allora i biscotti perfetti. Sfogliando un libro di Luca Montersino li ho visti e non potevo non provarli. E’ stato amore a prima vista.

Ingredienti:
280 gr farina di frumento integrale
70 gr farina di riso
130gr zucchero di canna grezzo
15 gr tuorli
70 gr uova
215 gr burro

per i fiocchi caramellati:
60 gr zucchero semolato
30 gr semi di girasole
130 gr fiocchi d’avena
50 gr acqua

Per prima cosa caramellare i fiocchi d’avena e i semi di girasole con lo zucchero semolato cotto con l’acqua a 119°. Farli raffreddare.
Lavorare il burro e lo zucchero nella planetaria con la foglia, poi aggiungere le uova e i tuorli. Inserire le farina e i fiocchi caramellati.
Lasciar riposare in frigo per far sì che l’impasto possa rassodare.
Stendere l’impasto allo spessore di mezzo centimetro e copparlo con dischetti di circa 4-5 centimetri di diametro.
Cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti.

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Buona merenda a tutti!

postheadericon Crostata San Valentino

L’idea per questa crostata è partita dalla crema. Una soffice crema al cioccolato fondente. E quale migliore occasione di presentarvelo se non la giornata degli innamorati?! Un fondo di sablè croccante al punto giusto e un leggero sentore di pistacchio, presente ma non persistente, Una delziosa crema e a pulire il palato la freschezza dei lamponi.
La dedico a tutti gli innamoratie a chi crede ancora nell’amore, nonostante tutto.

Per la pasta sablè al pistacchio da una ricetta di L. Di Carlo:
275 gr burro
500 gr farina
1/2 cucchiaino di estratto di vagmiglia o 1 gr di semi di vaniglia
4 gr buccia di agrumi
4 gr sale
110 gr polevre di pistacchi
200 gr zucchero a velo
80 gr uova intere
85 gr tuorli

Nella ciotola della planetaria sabbiare il burro con la farine, gli aromi e il sale fino. Successivamente unire le uova intere e i tuorli. Per ultimo aggiungere la polvere di pistacchi e lo zucchero a velo. Impastare fino a ottenere un impasto sodo.
Avvolgere la pasta con pellicola alimentare e riporre in frigo per almeno 2-3 ore.

Per la crema mousse al cioccolato da una ricetta di I. Massari:
225 g di panna liquida al 35% di grassi
20 g di miele d’acacia
65 g di cioccolato fondente al 72%
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g

Inoltre servono dei lamponi per la decorazione

Iniziare stendendo la sablè al pistacchio con cui coderare un quadro forato d’acciaio, ma va bene qualsiasi teglia preferite.
Con la pasta che avanza coppare dei biscottini che useremo per la decorazione. La dose di pasta sablè è molto abbondante quindi potete scegliere di fare due crostate (in tal caso fare doppia dose di crema mousse) o fare una crostata e tanti biscottini.
Bucherellare il fondo di frolla e coprire con carta forno e ceci secchi o sfere per cottura in bianco.
Cuocere a 180° per 15-20 minuti.

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Idratare la gelatina. Scaldare la panna con il miele, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare. Ridurre il cioccolato in scaglie e versarlo in un cilindro alto e stretto (bicchiere del minipimer). Aggiungere la panna calda e lasciare a contatto per pochi minuti. Con un mixer ad immersione realizzare una emulsione. Coprire con pellicola alimentare e far raffreddare. Dopo una notte in frigo montare e usare per il dolce. In questo caso con sac-à-poche e bocchetta a stella.

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Decorare con biscottini e lamponi freschi.

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Buon San Valentino a tutti!

postheadericon Le vere “frittoe veneziane” frittelle veneziane

A Carnevale ogni fritto vale, e per me questo è il fritto di Carnevale per eccellenza.
Per scrivere questa ricetta ho chiesto il consenso alla mia ex vicina di casa..veneta D.O.C, la quale detiene un ricettario fornitissimo di ricette tradizionali venete!!

Ingredienti:

250 ml di acqua
50 gr di burro
150 gr di farina 0
1 presa di sale
50 gr di frumina
50 gr di zucchero
semi di 1 bacca di vaniglia
1 limone bio grattugiato
3-4 uova (a seconda della grandezza)
1 bustina di lievito per dolci
100 gr di uvetta
zucchero a velo q.b

Per prima cosa mettere in ammollo l’uvetta. Successivamente portare ad ebollizione l’acqua con il burro e la presa di sale.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina e la frumina, mescolare bene fino ad ottenere una palla liscia e compatta, rimettere sul fuoco per 1 minuto continuando a mescolare.
Passato il minuto di tempo mettere l’impasto in una ciotola e aggiungere lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la buccia del limone grattugiata,ed un uovo alla volta, mescolando bene finchè assume un aspetto di forte lucentezza e cade pesantemente dal cucchiaio formando lunghe punte.
Lasciare l’impasto a raffreddare.
Quando l’impasto sarà ben freddo aggiungere il lievito e l’uvetta ben strizzata.
Con l’aiuto di 2 cucchiaini formare le frittelle, friggerle in abbondante olio bollente e girare le frittelle più volte per dorarle per bene.
Toglierle dall’olio e disporle su carta assorbente e spolverare con abbondante zucchero a velo.

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Consigli:
- Se possibile fare doppia dose!!!!!
- Attenti alla temperatura dell’olio: deve rimanere costante
- Doratele per bene, altrimenti vi rimarranno crude all’interno.

Buon Appettito e buon carnevale!

postheadericon Pasta sablè al cacao

A casa mia c’è odore di panettone da un bel po’ e di conseguenza anche albumi da consumare. Sfogliando il libro del maestro Di Carlo ho trovato questa ricetta e ho voluto subito provarla. Cacao e nocciole cosa c’è di più buono?

375 gr burro
500 gr farina W 150-160
200 gr polvere di nocciole tostate
55 gr cacao amaro
3 gr sale fino
110 gr albume
275 gr zucchero a velo

Sabbiare il burro con farina e sale fino. Aggiungere le nocciole con il cacao; e poi l’albume e lo zucchero a velo. Una volta formato il panetto far riposare in frigo per 2 ore circa. Stendere allo spessore desiderato. Coppare i biscotti con tante formine.

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Infornare a 170° circa per 15 minuti.

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Ora vi tocca prepararli e inzupparli in una tazza di latte caldo…che con questo tempo ci sta a pennello.

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