Articoli marcati con tag ‘brioches’

La mia libreria culinaria cresce giorno dopo giorno, ma il libro che uso di più in assoluto è Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo. Per me uno dei migliori libri in assoluto; una bibbia della pasticceria. E proprio da questo libro ho preso questa ricetta. Non sono altro che una rivisitazione delle famose merendine.

Ingredienti:

Preimpasto:
100 gr farina
5 gr lievito di birra
55 gr acqua

Impasto:
100 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito
150 gr tuorli
75 gr acqua
5 gr lievito di virra
400 gr farina W 390
225 gr burro
vaniglia
9 gr sale

Per la glassa (è in abbondanza. A me è avanzata):
90 gr mandorle
10 gr armelline
300 gr zucchero semolato
100 gr farina
100 gr albumi
20 gr acqua
zucchero in granella
zucchero a velo

Fare un preimpasto e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume per 2 volte a 26°C circa.

Mettere in planetaria gli zuccheri con i liquidi e l’altra parte di lievito. Unire la farina. a metà impasto aggiungere il preimpasto e lasciar lavorare fino alla formazione della maglia glutinica.

Rendere il burro cremoso e mescolare con vaniglia e sale, quindi unire man mano all’impasto e lavorare fino a completo assorbimento.

Far lievitare per 2 ore a 26° e poi riporre in frigo a 4°C per tutta la notte. Nel frattempo preparare la glassa. Raffinare nel cutter le mandorle zucchero e farina. Unire albume e acqua.

L’indomani formare delle sfere da 60 gr. Riporre a lievitare su teglie rivestite da carta fornoe schicciarle leggermente. Lasciar lievitare per circa 4 ore. Prima di cuocere dorare la superficie con l’uovo e disporre la glassa con l’aiuto di un sac-à-poche e cospargere di zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.
Cuocere a 180° per circa 18 minuti.

Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna linea Uniqua indetto dal gruppo FB Pane e Tuli. ..pani https://m.facebook.com/groups/349374371920870 di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna https:// www.dallagiovanna.it

E’ passato un di tempo dall’ultimo , ma sono tornata. La cucina è sempre stata lì ad aspettarmi e per ritornare in grande stile ecco una ricetta da colazione che farà iniziare bene anche la peggiore delle giornate.
a Roma non c’è dolce migliore del maritozzo per una colazione d.o.c.Secondo la tradizione prende questo nome perchè veniva regalato, in occasione del matrimonio, dal futuro sposo alla fidanzata.
Ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti:

Preimpasto:
100 gr farina W 300-350
5 gr lievito di birra
100 gr latte fresco a 30°

Fare un preimpasto con i tre ingredienti e porre a lievitare fino a raddoppio.

Impasto finale:
55 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito
125 gr uova intere
175 gr latte fresco
7 gr lievito di birra
400 gr farina W300-350
7 gr malto in polvere
75 gr olio eztravergine d’oliva
10 gr sale fine
5 gr buccia d’arancia grattuggiata

N.B.Teroicamente si dovebbero aggiungere anche 50 gr di pinoli e 90 gr di uvetta macerata nel rum. Io ho omesso questi due ingredienti perchè avevo intenzione di riempirli.

Mettere in planetaria zucchero semolato, zucchero invertito, uova e la restante parte di lievito di birra e far sciogliere con la K. Aggiungere la farina e il malto. A metà impasto aggiungere il preimpasto lievitato. Sempre con la K lavorare fino alla formazione della maglia glutinica. Quando sarà incordato cambiare la frusta e mettere il gancio per proseguire con l’impasto. Unire olio sale e buccia d’arancia e aggiungere molto lentamente all’impasto e non continuare finche la dose precedente di olio non sia stata ben assorbita.

Una volta terminato l’impasto, pirlare e mettere a lievitare l’impasto.

Far lievitare per circa 2 ore e poi mettere in frigo a +4° per tutta la notte.
Il giorno successivo tirare fuori dal frigo e fare delle pezzature da circa 50-60 gr.

Pirlare e allungare leggermente e mettere su una teglia con carta forno.

Lasciar lievitare per 2-3 ore. Prima di cuocere, dorare la superficie.

Cuocere a 180°per circa 15-18 minuti. Una volta freddi ci possono riempire con panna montata o crema al cioccolato.

Resterete meravigliati dalla sofficità di queste brioches.

E ora tutti ad accendere le planetarie!!!

Siamo tutti un pò nella fase detox post pranzi di natali. Volevo fare un pan brioche leggero, ma soffice, senza uova…ed ecco qui il water roux. Mentre elaboravo e studiavo questa ricetta suona il citofono.
-Chi è?
-E’ Occelli!!!!
Arriva il mio kit degustazione inviatomi da Beppino Occelli e volevo subito usare il burro.

Torniamo al water roux. Il water roux o Tang Zhong è un tecnica orientale, viene usato nei lievitati sia dolci che salati. Nei dolci si usa un rapporto 1:10 tra amido e latte, nei salati un rapporto 1:5 tra farina e acqua. Si mescolano i due ingredienti e poi sulla fiamma si portano a una temperatura di 65°. Se si ha un termometro ben venga, ma ci renderemo subito conto quando è pronto perchè diventerà un composto gelatinoso.

Ingredienti:

150 gr di water roux per dolci (io ho usato amido di riso)
450 gr di farina dallagiovanna per brioches
50 gr farina di riso
150 gr pasta madre rinfrescata
130 gr zucchero
150 gr latte
1 cucchiaino di miele
50 gr burro Occelli
aromi a piacere

Iniziare preparando il water roux. In un pentolino mettere amido di riso e acqua e far arrivare a 65°.

Una volta freddo iniziamo ad impastare.
Nella ciotola della planetaria inseriamo le farine, la pasta madre, il water roux e il latte a filo mentre accendiamo la macchina.
Aggiungere zucchero, miele e gli aromi. Quando è ben incordato aggiungere il burro a pomata a più riprese.
Formare una bella palla e riporre a lievitare intorno ai 28° per 2-3 ore.
Una volta passato questo tempo dividere l’impasto in 6.

Pirlando ogni porzione d’impasto formare delle palline e posizionarle in uno stampo da plumcake imburrato.

(Piccola parentesi sulla forma. Io ho deciso di farlo a palline, ma potete fare farlo a treccia o con la sua forma originale).

Soprirlo con pellicola e aspettare il raddoppio.
Una volta raddoppiato scoprirlo e spennellarlo con latte.
Cuocere in forno caldo a 180° per 35 minuti.
Una volta cotto toglierlo dallo stampo e farlo raffreddare su una gratella.

Sarà dura non mangiarlo tutto in un giorno e rimane soffice e morbido per giorni. Ottimo con marmellata!!!

Buona colazione o merenda a tutti!!!