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Articoli marcati con tag ‘albumi’

postheadericon Dolce Mattino

La mia libreria culinaria cresce giorno dopo giorno, ma il libro che uso di più in assoluto è Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo. Per me uno dei migliori libri in assoluto; una bibbia della pasticceria. E proprio da questo libro ho preso questa ricetta. Non sono altro che una rivisitazione delle famose merendine.

Ingredienti:

Preimpasto:
100 gr farina
5 gr lievito di birra
55 gr acqua

Impasto:
100 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito
150 gr tuorli
75 gr acqua
5 gr lievito di virra
400 gr farina W 390
225 gr burro
vaniglia
9 gr sale

Per la glassa (è in abbondanza. A me è avanzata):
90 gr mandorle
10 gr armelline
300 gr zucchero semolato
100 gr farina
100 gr albumi
20 gr acqua
zucchero in granella
zucchero a velo

Fare un preimpasto e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume per 2 volte a 26°C circa.

Mettere in planetaria gli zuccheri con i liquidi e l’altra parte di lievito. Unire la farina. a metà impasto aggiungere il preimpasto e lasciar lavorare fino alla formazione della maglia glutinica.

Rendere il burro cremoso e mescolare con vaniglia e sale, quindi unire man mano all’impasto e lavorare fino a completo assorbimento.

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Far lievitare per 2 ore a 26° e poi riporre in frigo a 4°C per tutta la notte. Nel frattempo preparare la glassa. Raffinare nel cutter le mandorle zucchero e farina. Unire albume e acqua.

L’indomani formare delle sfere da 60 gr. Riporre a lievitare su teglie rivestite da carta fornoe schicciarle leggermente. Lasciar lievitare per circa 4 ore. Prima di cuocere dorare la superficie con l’uovo e disporre la glassa con l’aiuto di un sac-à-poche e cospargere di zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.
Cuocere a 180° per circa 18 minuti.

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Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna linea Uniqua indetto dal gruppo FB Pane e Tuli. ..pani https://m.facebook.com/groups/349374371920870 di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna https:// www.dallagiovanna.it

postheadericon Pasta sablè al cacao

A casa mia c’è odore di panettone da un bel po’ e di conseguenza anche albumi da consumare. Sfogliando il libro del maestro Di Carlo ho trovato questa ricetta e ho voluto subito provarla. Cacao e nocciole cosa c’è di più buono?

375 gr burro
500 gr farina W 150-160
200 gr polvere di nocciole tostate
55 gr cacao amaro
3 gr sale fino
110 gr albume
275 gr zucchero a velo

Sabbiare il burro con farina e sale fino. Aggiungere le nocciole con il cacao; e poi l’albume e lo zucchero a velo. Una volta formato il panetto far riposare in frigo per 2 ore circa. Stendere allo spessore desiderato. Coppare i biscotti con tante formine.

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Infornare a 170° circa per 15 minuti.

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Ora vi tocca prepararli e inzupparli in una tazza di latte caldo…che con questo tempo ci sta a pennello.

postheadericon Tenerina alla zucca

Ottobre tempo di zucche e fantasmini!!!
La zucca è una delle cocurbitaceae che più amo in assoluto..versatilissima in cucina..allora perchè non produrmene un bel pò?!! e così ho fatto e quest’anno con ottimi risultati…
Di solito la utilizzo con il riso..per fare delle ottime vellutate..minestroni e fritta…e perchè non fare un dolce???? Così ho ricercato nella tradizione emiliana, mia terra d’adozione, e vi propongo così un’ottima alternativa alla solita tenerina al cioccolato!

Ingredienti:

1 zucca di media grandezza (circa 250 gr di polpa di zucca)
3uova
2cucchiai di fecola
180 gr di zucchero
125 gr di burro

Utilizzate una zucca di media grandezza, tagliatela a metà e mettela in forno per 40/45 m a 250 gradi, la polpa deve risultare bella morbida

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Una volta pronta la zucca preparatevi tutti gli ingredienti: zucca, uova, burro, zucchero e fecola.

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Sciogliete il burro a bagnomaria e dividete i tuorli dagli albumi.
Lavorate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema, aggiungete i tuorli uno alla volta e, infine, la fecola.
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Aggiungo la zucca settacciata ed amalgamate tutto per bene.

 

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A parte montate gli albumi a neve fermissima.
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Aggiungete anche gli albumi al vostro composto inglobandoli dal basso verso l’alto per evitare di smontare il tutto.
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Vi risulterà un comopsto molto morbido, mettete in una teglia da crostata ed infornate 30/35 minuti a 160 gradi. Sfornatela e servitela fredda.

 

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Oltre allo zucchero a velo sopra potete metterci scaglie di cacao o amaretti sbriciolati!

 

Buona merenda a tutti!

postheadericon Tortine di mele montate di Luca Montersino

Ci regalano delle mele e invece della classica torta di mele volevo fare qualcosa di diverso. Sfoglio i miei libri e trovo nel libro Le dolci tentazioni di Luca Montersino delle tortine di mele superinvitanti e poi so di andare sul certo con una ricetta del maestro. Leggo la ricetta: 250 gr burro. Cavolo!! Così tanto! Vabbè..ci provo fiduciosa perchè le sue ricette sono sempre magnifiche e le mie aspettative non sono state deluse. Sono delle tortine supersoffici che si sciolgono in bocca e per nulla pesanti nonostante la quantità di burro.

Ingredienti:
250 gr burro
200 gr zucchero a velo
80 gr tuorli
160 gr albumi
250 gr farina (per me petra 5)
7 gr lievito
15 gr rum (per me liquore al cedro fatto in casa)
2 gr scorza di limone
250 gr mele a dadini

In planetaria con la K montare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere i tuorli e il liquore.

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Aggiungere la farina con il lievito e gli aromi. Incorporate gli albumi montati a neve ben ferma. Aggiungere i dadini di mele. In realtà le mele andrebbero messe su ogni singola tortina ma io ho preferito inserirle nell’impasto.

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Versare il composto nei pirottini e infornare a 190° C per 15 minuti circa.

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Perfette per colazione o per merenda o, vista l’ora, per un dolcino dopo cena davanti alla tv!
Buona preparazione a tutti!

postheadericon Torta ricotta e pere di Sal de Riso

Il noto pasticcere Sal de Riso apre la “Pasticceria De Riso” sul lungomare di Minori e un laboratorio artigianale nella località di Tramonti dopo gli studi. In pochi anni la sua pasticceria è diventata una delle più importanti e conosciute sia nel territorio locale che nazionale. Tra le sue “invenzioni” c’è la torta ricotta e pere. Un guscio di “biscotto” (chiamiamolo biscotto ma non è un biscotto) con un cuore morbido, soffice e gustoso di crema alla ricotta impreziosita da una dadolata di pere. Io ho preferito lasciarle intere anche se la ricetta prevede che vengano ridotte in purea.

Per i due dischi di pasta biscotto:
6 cucchiai di nocciole tostate e tritate
6cucchiai di zucchero
2 cucchiai di farina 4 albumi
100 gr di burro morbido

Per il ripieno:
300 gr di ricotta (io ho scelto quella di pecora)
500 di panna da montare
200 di zucchero
il succo di mezzo limone
3 pere keiser tagliate a dadini e cotte in padella con una noce di burro qualche cucchiaio di zucchero e il succo di limone

Iniziare con la pasta biscotto: amalgamare il burro morbido con lo zucchero e montare la crema ,mescolare la farina e le nocciole e aggiungerle al composto di burro e zucchero alternando con l’albume. Mescolare bene e mettere in due tortiere imburrate di circa 28 cm di diametro e cuocere in forno caldo a 180 x 20 minuti (devono essere dorate) e far raffreddare. Io le ho fatte la sera precedente.
Pulire le pere e tagliarle a dadini. Ripassarle in padella con burro, zucchero e limone. Io le ho lasciate appositamente un pò croccanti.

Montare la panna con lo zucchero. Lavorare la ricotta con il succo di limone. Amalgamare le due creme insieme con un movimento dal basso verso l’alto. Infine aggiungere le pere.

Disporre un disco su una piatto da portata, aggiungere la crema e soprapporre il secondo disco.

Riporre in frigo fino al momento di servire. Spolevrare con zucchero a velo e decorare a piacere.

Rimarrete stupiti dalla crmeosità di questo dolce!

postheadericon Caprese al cioccolato

Questo è il dolce della mia infanzia. E’ uno dei miei preferiti e me lo preparava spesso mia mamma. La ricetta è la stessa di quella che usava lei. Chi la conosce non può non concordare con me sulla bontà di questa torta. Io invece di fare la classica torta, ho usato delle cartine larghe e basse facendone così delle tortine. Fantastiche!!!

Ingredienti:
4 uova
100 gr zucchero
130 gr cioccolato fondente
130 gr burro
130 gr mandorle tritate (o farina di mandorle)
30 gr fecola di patate
15 gr cacao
1 bustina lievito per dolci

Lavorare i tuorli con 50 gr di zucchero. Separatamente montare a neve gli albumi con 50 gr di zucchero.

Alla crema di tuorli e zucchero aggiungere man mano il burro morbido, le mandorle, la fecola, il cacao e il lievito.

Sciogliere il cioccolato fondente e aggiungerlo all’impasto con i tuorli.

In ultimo aggiungere gli albumi con un movimento dal basso verso l’alto.
Ora l’impasto per la torta è pronto.

Potete decidere di mettere l’impasto in una teglia o in pirottini larghi e bassi come nel mio caso.

Infornare a 180° per circa 15 minuti.

Spolverare con zucchero a velo.

Buona merenda!

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