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Archivio di aprile 2016

postheadericon Dolce Mattino

La mia libreria culinaria cresce giorno dopo giorno, ma il libro che uso di più in assoluto è Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo. Per me uno dei migliori libri in assoluto; una bibbia della pasticceria. E proprio da questo libro ho preso questa ricetta. Non sono altro che una rivisitazione delle famose merendine.

Ingredienti:

Preimpasto:
100 gr farina
5 gr lievito di birra
55 gr acqua

Impasto:
100 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito
150 gr tuorli
75 gr acqua
5 gr lievito di virra
400 gr farina W 390
225 gr burro
vaniglia
9 gr sale

Per la glassa (è in abbondanza. A me è avanzata):
90 gr mandorle
10 gr armelline
300 gr zucchero semolato
100 gr farina
100 gr albumi
20 gr acqua
zucchero in granella
zucchero a velo

Fare un preimpasto e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume per 2 volte a 26°C circa.

Mettere in planetaria gli zuccheri con i liquidi e l’altra parte di lievito. Unire la farina. a metà impasto aggiungere il preimpasto e lasciar lavorare fino alla formazione della maglia glutinica.

Rendere il burro cremoso e mescolare con vaniglia e sale, quindi unire man mano all’impasto e lavorare fino a completo assorbimento.

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Far lievitare per 2 ore a 26° e poi riporre in frigo a 4°C per tutta la notte. Nel frattempo preparare la glassa. Raffinare nel cutter le mandorle zucchero e farina. Unire albume e acqua.

L’indomani formare delle sfere da 60 gr. Riporre a lievitare su teglie rivestite da carta fornoe schicciarle leggermente. Lasciar lievitare per circa 4 ore. Prima di cuocere dorare la superficie con l’uovo e disporre la glassa con l’aiuto di un sac-à-poche e cospargere di zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.
Cuocere a 180° per circa 18 minuti.

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Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna linea Uniqua indetto dal gruppo FB Pane e Tuli. ..pani https://m.facebook.com/groups/349374371920870 di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna https:// www.dallagiovanna.it

postheadericon Namelaka al pistacchio

La namelaka è una crema giapponese supercremosa. Era da tempo che volevo farla, ma non classica ai vari cioccolati. Ed ecco qui che girovagando ho trovato questa versione del grande Maurizio Santin. E’ favolosa. Potete deciderla di usarla così com’è o montarla. Vi avviso montandola perde di lucidità ma è comunque favolosa.

Ingredienti:
100 gr latte intero
82 gr pasta di pistacchio
6 gr sciroppo di glucosio
3 gr di gelatina (io ho usato quella in polvere e l’ho sciolta in 15 gr d’acqua)
160 gr cioccolato bianco
220 gr panna

Per prima cosa sciogliere il cioccolato bianco e unire, una volta sciolto del tutto, la pasta di pistacchio.
Portare a ebollizione il latte con il glucosio e unire, poi, la gelatina sciolta nell’acqua.
Versare il liquido pian piano sul composto di cioccolato e pistacchio emulsionando connun mixer. Aggiungere per ultimo la panna.
Coprire con pellicola e far cristallizzare in frigo per 12 ore.

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Una volta passato il tempo di cristallizzazione potete scegliere di usarla così com’è o montarla.

Io l’ho usato in due variati. Per fare delle coppette nei bormioli alternandola con torta tenerella al cioccolato senza montarla e per delle crostatine montandola.

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Pronti a restare stupiti dalla sua cremosità?

postheadericon Ravioli della Domenica

Quando ero piccola la Domenica era un giorno per me speciale. Non perchè la scuola era chiusa ma perchè c’era il pranzo della nonna. Sono la più piccola della casa e i miei ricordi sono davvero pochi e offuscati, ma ricordo che da mia nonna il pranzo della domenica era sacro e mia nonna era la miglior cuoca del mondo. Il primo che non poteva mai manca erano i ravioli (rigorosamente fatti in casa) ricotta e spinaci o i cannelloni. Per lo meno è quello che io ricordo, o forse li ricordo perchè era buonissimi. Tutt’ora i ravioli sono una delle paste che preferisco di più. Ne ho provati di tutti i tipi ma i classici ricotta e spinaci sono intramontabili. Se aggiungiamo a questi ricordi il fatto che mi avevano regalato una confezione di Senatore Cappelli macinata a pietra il risultato è garantito.
In un boccone mi sono ritrovata seduta al grande tavolo rotondo di mia nonna..

Ingredienti:

500 gr Senatore Cappelli (o semola)
5 uova
sale
600 gr ricotta di pecora
500 gr circa di spinaci cotti
sale
pepe

Per il condimento:
olio
aglio
pelati
sale

Iniziamo preparando la pasta fresca. Nella planetaria mettiamo la farina e aggiungiamo man mano le uova e per ultimo il sale. Lo stesso processo naturalmente si può fare a mano.

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Mentre la pasta riposa prepariamo il ripieno. Sminuzziamo bene gli spinaci. Lavoriamo la ricotta aggiustandola di sale e pepe e aggiungiamo gli spinaci.

Iniziamo a tirare la sfoglia con la nonna papera o a mano, nè troppo spessa nè troppo sottile.

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Infariniamo leggermente lo stampo da ravioli e adagiamo una sfoglia facendo prendere la forma dello stampo. Con l’uso di un sac-à-poche riempire i ravioli con il composto di ricotta e spinaci.

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Ricopriamo con un’altra sfoglia.

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Tagliamo i ravioli con l’uso del matterello.

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Continuiamo fino a terminare gli ingredienti.

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Per condirli io ho usato un sughetto di pomodori pelati cotto in padella, ma potrete optare per ciò che preferite.

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Io ne ho preparati in abbondanza e surgelato in sacchettini da poter usare all’occorrenza.

postheadericon Biscottini croccanti ai fiocchi d’avena

Vi sentite un pò più nordici e per voi il thè con i biscottini non manca mai? Ecco allora i biscotti perfetti. Sfogliando un libro di Luca Montersino li ho visti e non potevo non provarli. E’ stato amore a prima vista.

Ingredienti:
280 gr farina di frumento integrale
70 gr farina di riso
130gr zucchero di canna grezzo
15 gr tuorli
70 gr uova
215 gr burro

per i fiocchi caramellati:
60 gr zucchero semolato
30 gr semi di girasole
130 gr fiocchi d’avena
50 gr acqua

Per prima cosa caramellare i fiocchi d’avena e i semi di girasole con lo zucchero semolato cotto con l’acqua a 119°. Farli raffreddare.
Lavorare il burro e lo zucchero nella planetaria con la foglia, poi aggiungere le uova e i tuorli. Inserire le farina e i fiocchi caramellati.
Lasciar riposare in frigo per far sì che l’impasto possa rassodare.
Stendere l’impasto allo spessore di mezzo centimetro e copparlo con dischetti di circa 4-5 centimetri di diametro.
Cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti.

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Buona merenda a tutti!

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