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Archivio di gennaio 2016

postheadericon Tarte au citron meringuée

Quando ricevo un invito a cena la prima cosa a cui penso è il dolce da portare. Per me una cena non può essere definita tale senza un dolce a concludere tutto. L’ultima volta che avevo preparato questa crostata nemmeno l’avevo provata perchè era per un regalo. Inoltre al sigep avevo finalmente comprato il cannello e dovevo provarlo. Questa era l’occasione giusta.
Questa crostata mi ha stupito. E’ davvero buona: un fondo croccante di frolla, la freschezza e asprezza del lemon curd e la morbidezza e dolcezza della meringa.

Per la frolla:
175 gr burro
175 gr zucchero semolato
2 gr sale fino
3 gr buccia di limone
120 gr latte
10 gr latte scremato in polvere
500 gr farina debole (W150-160)
7 gr lievito chimico

Per il lemon curd:
3 uova
100 gr succo di limone
la buccia grattuggiata di un limone
150 gr zucchero
125 gr burro

Per la meringa italiana:
125 gr albumi
250 gr zucchero (200 + 50)
50 gr acqua

Iniziate con la frolla dato che dovrà sostare in frigo.
Mescolate nella planetaria con la foglia il burro con zucchero, sale e aromi. Aggiungete il latte con il latte in polvere e, infine, la farina con il lievito. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo e sodo fate riposare in frigo per circa 2 ore. Stendete allo spessore desiderato. Posizionate la frolla stesa sulla teglia. Ricoprite di carta forno e di fagioli o ceci. Cuocere a 180° per 15-20 minuti.

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Per il lemon curd cuocete a bagnomaria succo di limone, buccia e zucchero. Contemporaneamente sbattete con una frusta le uova. Controllate sempre il succo di limone e lo zucchero sul fuoco mescolando delicatamente. Appena inizia il bollore togliete dal fuoco e versate a filo sulle uova, mescolando energicamente. Una volta amalgamato tutto il succo, riponete la ciotola a bagnomaria sul fuoco e portate a 82°. Lasciare intiepidire fino a raggiungere i 50° e aggiungete il burro in quattro volte mescolando con la frusta. Lasciate raffreddare.

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Per la meringa in un pentolino fate cuocere 200 gr di zucchero con l’acqua e portate a 121°C.

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Nel frattempo montate piano gli albumi con 50 gr di zucchero. Quando lo zucchero raggiungerà la temperatura versate a filo lo zucchero cotto sugli albumi. Montate fino a raffreddamento.

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Fate raffreddare completamente. Io ho usato l’abbattitore in questo caso.

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Ora potete comporre il vostro dolce.
Posizionate la base di frolla su un vassoio e farcite con il lemon curd. Se usate una sac à poche basta fare una spirale.

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Riempite una sac à poche con bocchetta a stella di meringa e iniziate a decorare.

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Fiammeggiate con un cannello o in forno.

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Provatela. Sono sicura che non vi deluderà.

postheadericon Steccomisù – un tiramisù che si crede un gelato

Tempo fa avevo preso uno stampo silikomart per dolci su stecco. L’ho preso pensando a un tiramisù e dopo tanto tempo sono riuscita a farlo.
Lo stampo in questione è fatto per una dolcezza davvero mignon che in due bocconi finisce, ma super sfiziosa.

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Iniziamo con le basi: pasta biscotto di Di Carlo e crema tiramisù e glassa di Montersino.

Per la pasta biscotto:
150 gr uova
60 gr tuorli
83 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito (se vi è impossibile trovarlo sostituitelo con miele il più possibile neutro)
2 gr zeste di limone grattugiata
1 gr sale
90 gr albume
83 gr zucchero semolato
75 gr farina debole

Mettere in planetaria con la frusta uova, tuorli, zuccheri con aromi e sale. Montare fino ad ottenere una consistenza soffice e spumosa. Montare con la frusta gli albumi. Quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero semolato e continuare a montare.
Unire le due masse alternate con la farina setacciata. Stendere su teglia ricoperta di carta forno o silpat con l’aiuto di una spatola.
Cuocere in forno caldo a 200°C per circa 6-8 minuti.

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Per la base tiramisù pastorizzata:
88 gr tuorli
170 gr zucchero semolato
50 gr acqua
1/2 baccello di vaniglia

In un pentolino portare l’acqua e lo zucchero a 121°C. Una volta raggiunta la temperatura aggiungere ai tuorli semimontati con la vaniglia. Montare fino a raffreddamento. Lasciar raffreddare in abbattitore o frigo.

Per la crema tiramisù con gelatina:
225 gr base tiramisù pastorizzata
7 gr colla di pesce
250 gr panna
250 gr mascarpone

Scaldare metà della base tiramisù in moicroonde. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere. Unire al resto della crema e al mascarpone. Completare con la panna leggermente montata.

Per la glassa pinguino:
125 gr cioccolato fondente al 70%
125 gr burro di cacao

Inoltre:
caffè espresso zuccherato.

Composizione:
Iniziare a tagliare la pasta biscotto della dimensione che vogliamo. Nel mio caso secondo lo stampo.

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Con la sac à poche riempire lo stampo di crema tiramisù.

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Aggiungere la strisciolina di pasta biscotto e con un pennellinno bagnare con del caffè espresso leggermente zuccherato.

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Passare in congelatore o abbattere in abbattitore. Togliere dallo stampo con cura.

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Immergere nella glassa pinguino.

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Far asciugare su carta forno e in frigo.

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La croccantezza del cioccolato, la spumosità della crema tiramisù e la morbidezza della pasta biscotto bagnata da quella punta amara del caffè.

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