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Archivi per la categoria ‘Merende’

postheadericon Crostata di mele di Omar Busi

Tornata dal sigep carica di nuove nozioni, sentivo proprio l’esigenza di mettere le mani in pasta e così mi è capitata davanti questa ricetta. Ecco come rendere ancora più golosa ed elegante una semplice crostata di mele.

Ingredienti:

Per la pasta frolla per fondi:
1 kg farina debole
400 gr burro
600 gr zucchero semolato
250 gr uova
5 sale
aromi

Io fatto 1/3 della ricetta poichè mi serviva la frolla per una sola crostata.
Montare le uova, lo zucchero, il sale e gli aromi. Successivamente aggiungere il burro morbido e in ultimo la farina. Far riposare la frolla.

Per il composto per quiche:
150 gr panna fresca
50 gr uova
25 gr tuorli
50 gr zucchero semolato
3 gr cannella in polvere.

Per il composto basta mescolare bene con una frusta a mano tutti gli ingredienti.

Servirà inoltre:
150 gr mele renette a cubetti
50gr mandorle affettate
meringa italiana

Rivestire con la frolla tirata a uno spessore di 4 mm un cerchio di circa 22 cm di diametro. Ricoprire con le mele a cubetti e le mandorle. In ultimo versare il composto per quiche sino a 1/2 cm dal bordo e cuocere a 180°C per 40/45 min con lo sportello del forno leggermente aperto per far fuoriuscire l’umidità.

Nel frattempo prepariamo la meringa italiana.

Per la meringa italiana:
20 gr acqua
125 gr zucchero
62 gr albumi

Qui arriva il truccetto che ho imparato durante una masterclass che ha tenuto al sigep il pastry chef Alessandro Servida. Spesso quando si fa la meringa italiana sulla ciotola si creano dei cristalli di zucchero sul bordo della ciotola che posso cadere rovinando la nostra meringa. Il trucco è miscelare prima tutto in una caraffa graduata. Portare l’acqua e 100 gr di zucchero a 121°C. Nel frattempo mettere nella caraffa graduata gli albumi e il restante zucchero (25 gr). Versare sugli albumi tutto lo sciroppo e miscelare bene con un mixer ad immersione. Una volta ben miscelato versare nella ciotola della plantearia e montare bene.

Riempire una sac à poche. Potete usare sia una punta saint honorè, sia una punta liscia o come nel mio caso punta a stella.

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Una volta fredda la crostata decorarla con la meringa.

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Fiammeggiare con il cannello o in forno a 200°C per qualche minuto

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Una crostata gustosissima e d’effetto per le merende o le cene in compagnia.

postheadericon Diabella al pistacchio

Un giorno ti svegli e ti rendi conto che non fai un post da troppo tempo. Questo è stato il mio risveglio oggi, ma non perchè faccio poche cose, ma perchè mi dimentico sempre di fare foto decenti. Ho tantissime cose da postare e iniziamo dalle ultime creazioni. La diabella al pistacchio l’ho fatta pochissimi giorni fa. Non ci sono altre parole per descriverla: F-A-V-O-L-O-S-A. Cremosisssima. La diabella è una famosa torta moderna creata dal pasticcere Luca Montersino. La ricetta originale prevede la nocciola ed è stata creata per chi non può assumere lo zucchero, tant’è che prevede cioccolato al maltitolo che io ho sostituito con cioccolato normale e pan di spagna al cacao senza zucchero che io ho sostituito con un classico pan di spagna al cacao.

Iniziamo!

Per il pan di spagna al cacao(da Tradizione in Evoluzione di L. Di Carlo):
115 gr tuorli
100 gr zucchero
1 pizzico sale
2 gr buccia di limone
125 gr albume
25 gr zucchero
25 gr farina
25 gr fecola
25 gr cacao
50 gr burro fuso 45°C

A me serviva un solo disco di pan di spagna quindi non ho fatto un pan di spagna molto alto.
Montare i tuorli con zucchero, aromi e sale . Montare gli albumi con l’altra parte di zucchero.
Unire delicatamente una parte di albume ai tuorli, quindi aggiungere una parte di polveri setacciate. Continuare alternando fino a terminare. Prelevare 1/10 di massa e aggiungere il burro fuso, mescolare bene e incorporare alla massa. Mettere in stampi imburrati e infarinati e cuocere in forno caldo a 170-180°C per circa 25 minuti fino a cottura ultimata.
Far raffreddare bene prima di tagliare.

Per la bavarese al cioccolato bianco e pistacchio:
270 gr latte intero
110 gr tuorli
40 gr maltitolo
270gr cioccolato bianco
100 gr pasta di pistacchio
10 gr colla di pesce in fogli
570 gr panna

Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli sbiancati con il maltitolo. cuocere sul fornello fino a 85°C. Fuori dal fuoco, aggiungere il cioccolato bianco tagliuzzato, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e la pasta di pistacchio. Emulsionare con un mixer a immersione. Quando raggiunge i 30°C aggiungere la panna montata.

Per la ganache da inserimento:
375 gr cioccolato al latte
310 gr panna
pistacchi tostati

Far bollire la panna e versare il cioccolato al latte tagliuzzato. Colare in un cerchio più piccolo rispetto a quello dove si monterà la torta. Coprire con pistacchi tostati e ritagli di pan di spagna avanzato. Porre in congelatore o in abbattitore a surgelare.

Ora si può comporre il dolce.
Partire con uno strato di pan di spagna al cacao. Io ho deciso di bagnarlo leggermentecon una bagna con acqua zucchero e vaniglia. Aggiungere uno strato di bavarese al pistacchio. Far riposare al freddo il primo strato. aggiungere il disco di ganache congelato e ricoprire con altra bavarese al pistacchio.

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Congelare il tutto. Togliere dallo stampo e spennellare il dolce con un composto di burro di cacao e cioccolato fondente fusi insieme (100 gr cioccolato fondente e 70 gr burro di cacao).
Decoarare il dolce a piacere, nel mio caso con cerchi di cioccolato fondente. Potete optare anche di non spennellare il dolce, ma di ricoprirlo con una glassa lucida.

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Con questo dolce stupirete sicuramente in vostri ospiti!

postheadericon Dolce Mattino

La mia libreria culinaria cresce giorno dopo giorno, ma il libro che uso di più in assoluto è Tradizione in Evoluzione di Leonardo Di Carlo. Per me uno dei migliori libri in assoluto; una bibbia della pasticceria. E proprio da questo libro ho preso questa ricetta. Non sono altro che una rivisitazione delle famose merendine.

Ingredienti:

Preimpasto:
100 gr farina
5 gr lievito di birra
55 gr acqua

Impasto:
100 gr zucchero semolato
10 gr zucchero invertito
150 gr tuorli
75 gr acqua
5 gr lievito di virra
400 gr farina W 390
225 gr burro
vaniglia
9 gr sale

Per la glassa (è in abbondanza. A me è avanzata):
90 gr mandorle
10 gr armelline
300 gr zucchero semolato
100 gr farina
100 gr albumi
20 gr acqua
zucchero in granella
zucchero a velo

Fare un preimpasto e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume per 2 volte a 26°C circa.

Mettere in planetaria gli zuccheri con i liquidi e l’altra parte di lievito. Unire la farina. a metà impasto aggiungere il preimpasto e lasciar lavorare fino alla formazione della maglia glutinica.

Rendere il burro cremoso e mescolare con vaniglia e sale, quindi unire man mano all’impasto e lavorare fino a completo assorbimento.

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Far lievitare per 2 ore a 26° e poi riporre in frigo a 4°C per tutta la notte. Nel frattempo preparare la glassa. Raffinare nel cutter le mandorle zucchero e farina. Unire albume e acqua.

L’indomani formare delle sfere da 60 gr. Riporre a lievitare su teglie rivestite da carta fornoe schicciarle leggermente. Lasciar lievitare per circa 4 ore. Prima di cuocere dorare la superficie con l’uovo e disporre la glassa con l’aiuto di un sac-à-poche e cospargere di zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.
Cuocere a 180° per circa 18 minuti.

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Con questo elaborato partecipo al Contest Molino Dallagiovanna linea Uniqua indetto dal gruppo FB Pane e Tuli. ..pani https://m.facebook.com/groups/349374371920870 di Lorenzo Soldini e sponsorizzato dal Molino Dallagiovanna https:// www.dallagiovanna.it

postheadericon Namelaka al pistacchio

La namelaka è una crema giapponese supercremosa. Era da tempo che volevo farla, ma non classica ai vari cioccolati. Ed ecco qui che girovagando ho trovato questa versione del grande Maurizio Santin. E’ favolosa. Potete deciderla di usarla così com’è o montarla. Vi avviso montandola perde di lucidità ma è comunque favolosa.

Ingredienti:
100 gr latte intero
82 gr pasta di pistacchio
6 gr sciroppo di glucosio
3 gr di gelatina (io ho usato quella in polvere e l’ho sciolta in 15 gr d’acqua)
160 gr cioccolato bianco
220 gr panna

Per prima cosa sciogliere il cioccolato bianco e unire, una volta sciolto del tutto, la pasta di pistacchio.
Portare a ebollizione il latte con il glucosio e unire, poi, la gelatina sciolta nell’acqua.
Versare il liquido pian piano sul composto di cioccolato e pistacchio emulsionando connun mixer. Aggiungere per ultimo la panna.
Coprire con pellicola e far cristallizzare in frigo per 12 ore.

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Una volta passato il tempo di cristallizzazione potete scegliere di usarla così com’è o montarla.

Io l’ho usato in due variati. Per fare delle coppette nei bormioli alternandola con torta tenerella al cioccolato senza montarla e per delle crostatine montandola.

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Pronti a restare stupiti dalla sua cremosità?

postheadericon Biscottini croccanti ai fiocchi d’avena

Vi sentite un pò più nordici e per voi il thè con i biscottini non manca mai? Ecco allora i biscotti perfetti. Sfogliando un libro di Luca Montersino li ho visti e non potevo non provarli. E’ stato amore a prima vista.

Ingredienti:
280 gr farina di frumento integrale
70 gr farina di riso
130gr zucchero di canna grezzo
15 gr tuorli
70 gr uova
215 gr burro

per i fiocchi caramellati:
60 gr zucchero semolato
30 gr semi di girasole
130 gr fiocchi d’avena
50 gr acqua

Per prima cosa caramellare i fiocchi d’avena e i semi di girasole con lo zucchero semolato cotto con l’acqua a 119°. Farli raffreddare.
Lavorare il burro e lo zucchero nella planetaria con la foglia, poi aggiungere le uova e i tuorli. Inserire le farina e i fiocchi caramellati.
Lasciar riposare in frigo per far sì che l’impasto possa rassodare.
Stendere l’impasto allo spessore di mezzo centimetro e copparlo con dischetti di circa 4-5 centimetri di diametro.
Cuocere in forno a 170°C per circa 10 minuti.

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Buona merenda a tutti!

postheadericon Bavarese al torrone

Premetto che questa ricetta è un pò datata e poco fotografata, ma vi assicuro che è una bomba.
Dopo le vacanze di natale mi avevano chiesto di fare un dolce con del torrone avanzato dalle vacanze e ho subito pensato a una bavarese. Io questa bavarese l’ho accoppiata con un cremoso al caffè e un disco di pasta biscotto al cacao e mandorle. L’effetto finale è stato favoloso.

4 tuorli
80 gr di zucchero
125 gr di latte intero fresco
125 gr di panna liquida fresca
3 fogli di gelatina da 2 gr (6 gr)
150 gr di torrone sbriciolato
300 gr di panna semi-montata

Scaldare il latte e la panna con metà dello zucchero. Montare i tuorli con lo zucchero restante. Idratare la gelatina in acqua.Aggiungere i tuorli al latte e raggiungere la temperatura di 82°C. Incorporare la gelatina e passare al setaccio. Aggiungere il torrone tritato. Far scendere la temperatura a circa 30°C poi incorporare la panna.
Per quanto riguarda il torrone potete scegliere se tagliarlo solo con il coltello o tritarlo. Io ho optato per la seconda scelta perchè non volevo che si sentisse troppo.

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Colare la crema negli stampi che preferite. Abbattere in negativo.

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Vi leccherete i baffi!

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